В корзине пусто!
Бобовые известны и любимы в народе очень давно. Для тех, кто желает разнообразить свой рацион и привнести в свое питание что-нибудь интересное и оригинальное мы расскажем о некоторых из них. Маш, нут, чечевица, фасоль - эти бобовые вполне могут рассматриваться как основа для приготовления вкусных, аппетитных и изысканных блюд.
Маш (лат. Vigna radiata) – зернобобовая культура происхождением из Индии. Индийцы культивировали маш еще в древности, именно они подарили бобам очень звучное название бобы мунг, что в переводе с языка хинди означает «многолетняя трава». Уже несколько тысячелетий назад эта культура широко возделывалась на полях Пакистана, Бангладеша, Китая и Таиланда.
На Филиппинских островах с машем связана очень интересная старинная традиция: когда в семье появляется ребенок, глава семейства готовит из бобов маша национальное кушанье и выходит с ним на улицу, чтобы угостить всех прохожих и пригласить разделить с ним радость. А в Узбекистане при рождении в молодой семье первенца свекровь готовит для своей невестки жидкий суп из маша, густо заправляя его кисломолочным напитком – катыком.
Маш очень способствует лактации. Желающему сказать, что животик у малыша будет болеть, можно напомнить слова великого Авиценны или, как его зовут в Узбекистане, Абу Али ибн Сина о том, что из всех бобовых только маш не вызывает газообразование. Чуть позже та же бабушка зашьет горсть маша в тонкую шелковую ткань и даст этот мешочек в руки грудному ребенку щупать, перебирать, ощущать, слушать. На всём Востоке бобы мунг символизируют плодородность, процветание, достаток и успех.
Бобы маша имеют яйцевидную форму, горошинки длиной всего 3-5 мм, с оболочкой зелёного цвета и блестящей поверхностью. Маш особенно ценен для человека высоким содержанием растительных белков, а также фосфора, калия, железа, меди, цинка, кальция. Маш обычно едят целым, пророщенным или лущеным. Все целебные свойства многократно усиливаются при проращивании. Пророщенный маш очень богат белком (30-40 %) и витамином С (42,32 мг / 100 г), на вкус сладковатый, чем-то напоминает свежий зеленый горошек и успешно используется при приготовлении овощных салатов и не только. В Индонезии бобы популярны в качестве десерта, сладкой кашки, которую варят с кокосовым молоком, сахаром и имбирем.
Бобы мунг активно используют в Индии для приготовления первых блюд (к примеру, супа с пряностями), а также варят и подают с рисом. Для гарниров бобы после замачивания тушат с приправами и специями, добавляя обжаренный лук. Пасту из мунга используют для начинки вареников, блинов, пирожков. Сытные и очень вкусные блюда получают при тушении бобов с говядиной и курицей. В сочетании с различными соусами, овощами, морепродуктами, арахисом, куриным или говяжьим мясом из маша получаются сытные и вкусные салаты. Бобы мунг хорошо сочетаются с чесноком и имбирем. Жареный во фритюре маш – превосходная восточная закуска. Из крахмала маша в китайской кухне готовят лапшу «фунчоза». Она продается в сушеном виде, часто под видом рисовой вермишели или лапши.
Хумус, фалафель, чанна райта - так красиво называются вкусные блюда восточной кухни. Хотите приготовить? Тогда приобретите нут.
Латинское название нута - Cicer arietinum, по всей видимости, произошло от греческого kikus, что значит «мощь», или «сила». У него много других названий и, возможно, вы их слышали: бараний горох, птичий горох, шиш, пузырник. Это невысокое однолетнее растение семейства бобовых, азиатский родственник нашего гороха, который обладает самой высокой питательной ценностью среди всех бобовых культур. Он является символом восточной кухни - это любимая еда и богачей, и бедняков. Блюда из нута входят в меню дорогих ресторанов и в то же время бараний горох - составная часть крестьянских похлебок, его подают в уличных кафе. Но самые знаменитые блюда из нута - это, конечно же, хумус и фалафель, они составляют основную часть рациона на Ближнем Востоке.
Хумус - это пюре из бараньего гороха с добавлением пряностей. Его едят с орехами, грибами, мясом, перцем, пользуясь вместо вилки куском лаваша. Фалафель - это особым образом приготовленные шарики - котлетки из нута величиной с грецкий орех, обычно завернутые в тонкий лаваш вместе с зеленью и овощами, что-то наподобие вегетарианской шаурмы. Кулинарная прелесть нута состоит в том, что при помощи разнообразных специй получается огромное количество блюд, из него приготовленных. Его довольно крепкая структура, маслянисто-ореховый вкус не только идеальны для готовки, но и исключительно приятны на вкус. Ну а если готовить по-русски, то из нута можно приготовить пирожки с добавлением жареного лука или сделать простое пюре - отличный гарнир к любому основному блюду.
Первыми дегустаторами дикого нута, как полагают исследователи древности, были греки и египтяне. Впоследствии они и ввели его в культуру. Сегодня у нута обширная география распространения: Северная Америка, Иран, Индия, Бирма, Италия, Танзания, Австралия - он всюду. По посевным площадям нут занимает третье место в мире среди бобовых культур. На сегодняшний день самым большим поставщиком нута на мировой рынок является Индия.
Среди зернобобовых культур по питательности и лечебным свойствам нут вне конкуренции. Нут вытягивает из земли и загоняет в горошину едва ли не все полезные элементы таблицы Менделеева. Судите сами, в нем содержатся фосфор, калий, кальций, магний, рибофлавин (витамин В2), тиамин (витамин B1), никотиновая и пантотеновая кислоты, белка в его семенах содержится от 20,1 до 32,4%. По набору аминокислот, в частности, метионина и триптофана, нуту нет равных среди сельскохозяйственных культур. Витамин С также представлен в достаточном количестве — от 2,2 до 20 мг на 100 г биомассы, причем в пророщенных семенах его количество резко возрастает до 147 мг на 100 г сухого вещества. Также нут накапливает такой ценнейший микроэлемент, как селен.
Нут - это уникальное растение, которое используется не только для приготовления блюд, но и в лечебных целях.
Чечевица пищевая (лат. Lens culinaris) – травянистое растение семейства Бобовые, одно из первых, которое было одомашнено человеком наряду с пшеницей, ячменем и горохом. Родиной чечевицы является, по-видимому Западная Азия, свидетельства чему обнаружены археологами при раскопках неолитических стоянок. Затем она распространилась в Грецию, Италию, Германию, позднее через Литву чечевица была завезена в XI-XII вв. в Россию. Об этом свидетельствуют древнерусские летописи, где чечевица упоминается как «сочевица» - так называли чечевицу в Древней Руси из-за необычайной сочности (в несушеном виде, разумеется), а в дореволюционные времена Россия была самым крупным поставщиком чечевицы на мировые рынки. В настоящее время пальма первенства чечевичных поставок принадлежит Канаде и Индии.
Семена чечевицы по форме похожи на круглые оптические выпуклые линзы, поэтому они и получили своё название от латинского имени чечевицы – lens (линзы).
С давних времён чечевица ценилась как лекарственное растение. Ещё древнеримские врачи использовали чечевицу для лечения желудочных заболеваний и нервных расстройств, считая, что постоянное употребление её в пищу делает человека спокойным и терпеливым. Ее бобы содержат аминокислоту триптофан, которая в организме человека преобразуется в серотонин, так называемый «витамин счастья». Серотонин влияет на устойчивость психики, выдержку, снижает период депрессивных состояний. Чечевица содержит большое количество фолиевой кислоты: в одной порции содержится около 90% дневной нормы. В чечевице практически отсутствуют жиры, она богата на растительный белок и клетчатку, а также содержит очень много разновидностей сложных углеводов. Чечевица не накапливает нитратов, токсичных элементов, радионуклидов и может считаться экологически чистым продуктом.
В мире много сортов чечевицы, но наиболее популярны коричневая, красная, сорта «белуга» и пюи. Коричневая чечевица самая дешёвая и популярная, из этого сорта готовят супы с овощами и различными травами. Красная чечевица быстро разваривается, поэтому ее используют, когда времени мало: она готовится всего 10-15 минут, применяется для приготовления супов-пюре и каш. В вегетарианской кухне из нее делают котлеты.
Самые мелкие семена чечевицы напоминают икру, поэтому этот сорт назвали «белуга» – как белужья икра, они округлые и черные. И самые дорогие. А самая ароматная – пюи (черно-зеленого цвета). Название ей дал французский городок, где и вывели этот сорт чечевицы. Варить её придется дольше всех, зато она прекрасная составляющая разнообразных салатов – благодаря своей упругости пюи не разваривается и сохраняет свою форму даже при перемешивании и добавлении кислых соусов. Обладает ярким вкусом и пряным (перцовым) ароматом.
Фасоль (лат. Phaséolus) - среди семейства бобовых считается наиболее популярной. Признана одной из древнейших культур и одним из главных растений древнего земледелия Перу, Мексики и других стран Южной и Центральной Америки. В Европу фасоль попала после второго путешествия Колумба, который приближаясь к берегам Америки, не мог даже представить себе, что его имя будет связано с растением под названием фасоль. Изучая хижины местных жителей, моряки обнаружили в них некие семена, описание которых выглядело так: «крупные глянцевые зерна, жесткие, как камушки в сухом виде, и весьма сытные и мягкие после варки». Благодаря этому открытию Европа узнала об удивительном съедобном растении, которое майя и ацтеки возделывали уже на протяжении 3 тысяч лет. Долгое время в Европе фасоль была декоративным растением. Нежно-розовые, сиреневые, кремовые, белые цветы в ХVI веке украшали окна домов в городах Франции, откуда в XVII—XVIII в.в. фасоль попала в Россию. Вероятно, поэтому в России её долгое время называли французскими бобами.
По составу белки фасоли близки к белкам мяса и усваиваются организмом на 75 %. Польза фасоли едва ли способна вызвать сомнения: в ней содержатся цинк, железо, кальций, магний, лизин, аргинин и др. Не менее богат и перечень витаминов: А, С, РР, Е.
Первым и основным правилом приготовления фасолевых блюд является строгое распределение фасоли по сорту и цвету – во время варки различные сорта лучше не смешивать, т.к. длительность их приготовления разная. Вспомните сказочный эпизод, когда мачеха заставляет перебрать Золушку два мешка фасоли и отделить белую от коричневой.
Селекционерами выведено множество сортов растения. Крупная белая фасоль лима, имеющая сходство с ракушкой, варится самое продолжительное время – почти полтора часа, но при этом удивительным образом сохраняет свою форму. Вкус такого сорта невообразимо сливочный. Из этой фасоли готовят красивый суп, а если смешать её с кукурузой или овощами можно приготовить великолепный гарнир.
Мексиканская красная пестрая фасоль имеет притягательный вишнево-винный цвет с розовыми пятнами. Правда, при варке эта пестрота теряется, но аромат становится насыщеннее. Сочетая с пряными травами, фасоль этого сорта измельчают, смешивают с соусами и получают начинку для тортильи, блинов, пирожков. В таком же виде красную фасоль можно подавать к тушеному мясу. Очень простое блюдо получается, когда пеструю фасоль смешивают с кукурузой. В бразильской кухне распространена черная фасоль. Она обладает сладковатым вкусом с горчинкой и лёгким ароматом копчёности, пригодна для любых кулинарных фантазий. Для горячих блюд – рагу и запеканок – рекомендуется фасоль чали. Она имеет белый цвет и выделяется своим крупным размером. Салат с грецкими орехами, огурцами и растительным маслом – самое подходящее блюдо для американской фасоли под названием «чёрный глаз», которое ярко отражает её внешний вид. В молотом виде фасоль можно добавить к муке и испечь лепешки. Мясной паштет может стать еще аппетитнее, если использовать при его приготовлении фасоль.
