Чабер

   Чабер -яркий представитель пряно- вкусовых растений. Вообще-то существуют два вида чабера – однолетний чабер садовый (Satureja hortensis) и многолетний кустарничек чабер горный ( Satureja montana ). Чабер активно используется в абхазской, армянской, грузинской и узбекской кухне, где соответственно носит названия ацыбра, цитрон, кондари и джамбуль.

    Начнем с чабера садового ( чабер летний, чебер, чобр ) - это однолетнее травянистое растение высотой 20-30 см с пушистыми густо облиственными стеблями и мелкими светло-лиловыми, розовыми, иногда светло-сиреневые цветками. Родина - Восточное Средиземноморье и Черноморье, Малая Азия. В диком виде растение тяготеет к горным склонам и нарушенным почвам, например, оврагам.

У губоцветных, к которым принадлежит чабер, есть такая особенность - во время цветения растение сильно преображается, листья практически отмирают, в это время чабер отдает всю свою силу цветкам и затем образованию семян. Поскольку в качестве пряности у чабера используется надземная часть, то правильно собирать его до начала цветения или в самом его начале, ведь весь пряный аромат сосредоточен в листьях, насквозь пропитанных эфирным маслом.

    Чабер горный ( многолетний чабер, альпийский чабер, зимний чабер ) - многолетний кустик высотой 45-50 сантиметров, имеющий две формы – прямостоячую и ползучую, в диком виде встречается в европейских Альпах. Цветки у горного чабера некрупные, но в отличие от чабера садового - белые. По качеству горный чабер уступает садовому: высушенные листья чабера садового сохраняют аромат гораздо дольше, чем у чабера горного. Вкус у горного чабера более жгучий, а запах более сильный, пряный и насыщенный, в пищу его следует добавлять в меньших количествах.

    Свежая зелень чабера имеет сильный запах и пикантный, острый, жгучий вкус. Высушенный чабер хорошо сохраняет запах, в сушёном виде он ещё ароматнее, нежели в свежем, поэтому чабер широко употребляют в сухом виде. Как пряность чабер следует употреблять осторожно, чтобы его вкус не доминировал над всем остальным. Если вы впервые используете чабер, то лучше добавить его в блюдо незадолго до окончания приготовления, потому что в процессе приготовления аромат и вкус проявятся сильнее, вплоть до горького и смолистого.

    Чабером хорошо сдабривать нежное мясо - телятину, курятину, индюшатину или же вводить его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо сочетается со всеми яичными блюдами и подходит к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби), его добавляют в соления. Без пряного кондари невозможно приготовить "кучмачи" - традиционное грузинское блюдо из потрохов. На Кавказе шашлык из баранины не готовят без этой пряной зелени. Пряно-перечный вкус кондари подходит к ливерной колбасе, жаркому из дичи, баранине, жирной рыбе, жареным утке и гусю. И грузинский харчо, и чанахи, и долма много выиграют от присутствия этой пряной травы.

    Ещё в глубокой древности чабер использовали для ароматизации масла, уксусов и колбас. Как показывают современные исследования - это имеет под собой научную основу. Листья чабера богаты розмариновой кислотой, которая является прекрасным антиоксидантом и эффективно предотвращает прогоркание масел, в особенности при отсутствии холодильника. Эфирное масло чабера содержит тимол, который является хорошим антисептиком и подавляет развитие практически любых микроорганизмов, в том числе и тех, которые вызывают порчу продуктов.