В корзине пусто!
Эта заветная специя известна своим ярким жёлтым цветом и богатыми целебными свойствами.
Куркума - член семейства Имбирные (Zingiberaceae), многолетнее тропическое травянистое растение высотой около 1 метра.
Хотя цветы куркумы потрясающие, но её корневище, или подземный стебель, образующее много длинных тонких отростков, привлекает больше всего внимания.
Куркума не такая острая, как имбирь, но излучает сладкую ароматическую ноту. При высушивании и измельчении корневище дает яркий желтый порошок, который широко используется в массиве индийских блюд, где смесь карри - самая популярная приправа.
Куркума широко известна рядом общих названий, таких как индийский шафран, сиамский тюльпан, скрытая лилия. Названия куркума и индийский шафран предполагают её использование в качестве специи. «Сиамский тюльпан» - декоративное красивоцветущее растение родом из Таиланда с самой разнообразной окраской цветков, по форме напоминающих тюльпан, а название «скрытая лилия» характерно для растений, имеющих короткие соцветия, которые прячутся в листьях.
Род Curcuma состоит из более чем 100 видов растений. Центр их разнообразия находится в Юго-Восточной Азии, но некоторые виды распространены в Гималаях, Южном Китае, Австралии и островах Тихого океана. К числу основных производителей куркумы относятся Индия, Пакистан и Бангладеш. Индия является крупнейшим в мире производителем, потребителем и экспортером куркумы. Ежегодные поставки составляют около 20 000 тонн (94% мирового спроса). Основными покупателями являются Иран, Шри-Ланка и страны Ближнего Востока и Северной Африки.
Куркуму, вероятно, сначала культивировали как краситель, а затем стали использовать как приправу, а также в косметических и медицинских целях. Корни куркумы часто вешали на кухнях как амулет на счастье, а маленькие корневища привязывали к кухонным горшкам для удачи. Многие индийские невесты накануне свадьбы помазывают свою кожу священной золотой специей чтобы получить естественное свечение.
В 13-м веке Марко Поло написал об этой специи, поразившись тем что она демонстрировали качества, столь похожие на шафран. И сейчас куркума известна как шафран бедняка, это хорошая и недорогая альтернатива шафрану, придающая блюдам яркую желтую окраску, но аромат, который она придает пище, существенно отличается от аромата настоящего шафрана.
Некоторые виды куркумы имеют важное лекарственное и кулинарное применение.
Самый распространённый из них - Curcuma longa (куркума длинная, куркума домашняя, турмерик), именно её корневища являются источником яркой желтой специи и красителя. Благодаря богатому содержанию эфирного масла они обладают пряным, теплым, слабо жгучим вкусом, напоминающим имбирь, их аромат чрезвычайно приятен и уникален. Считается, что вид Curcuma longa появился в результате селекции и вегетативного размножения Curcuma aromatica (ароматная куркума, дикая куркума, мускусная куркума). Curcuma longa - это исключительно одомашненное растение и не встречается в дикой природе.
Куркума стерильна (не производит семена), но она культивируется ежегодно путем посадки мелких корневищ и для получения максимального урожая требует хорошо удобренных почв. Куркума готова для сбора урожая через 7-10 месяцев после посадки, когда нижние листья пожелтеют. Для повышения яркости желтого цвета и характерного аромата выкопанные и хорошо очищенные корневища варят в кипящей воде в течение часа с красителями (например, кукурузной мукой). После этого корневища сушат как искусственно, так и на солнце. Затем их полируют для придания гладкости и улучшения цвета. Готовые корневища поступают на международный рынок целыми либо в молотом виде.
Curcuma aromatica (ароматная куркума) - это второй по распространенности вид, который выращивается из-за корневищ и очень ценится в кондитерском производстве. Этот вид богат летучими масляными соединениями, такими как камфен и камфара (из-за своего камфарного аромата она и получила название C.aromatica).
- C. amada (манго-имбирь) корневища которой едят свежими, они используются как противовоспалительные средства и контрацептивы,
- C. angustifolia (дикая стрела, узколистная куркума) обладает сильными корневищами, которые могут расти до 1,5 м в длину. Этот вид растения имеет питательную ценность как источник крахмала. C. angustifolia применяется в качестве основного ингредиента в тортах, фруктовых консервах, бисквитах и пудингах. В Индии корневища C. angustifolia обычно измельчают в муку, которую затем смешивают с молоком или водой для создания питательной смеси. Напиток, включающий в свой состав C. angustifolia, используется в качестве замены грудного молока или в качестве пищевой добавки для младенцев в течение короткого времени после отлучения. В настоящее время Запад начал замечать в C. angustifolia ценный источник питания для пациентов, страдающих от некоторых хронических заболеваний, таких как лихорадка, болезни лёгких и выделительной системы, а также испытывающих раздражение желудочно-кишечного тракта,
- C. zedoaria (цедоария) - корневища едят как пряный, но горький овощ, они широко используются для борьбы с метеоризмом.
Allepey – производится в Индии в штате Керала, имеет густонасыщенный желтый цвет и высокое содержание пигмента куркумина.
Madras – производится в Индии в штате Тамилнад, имеет цвет горчицы, содержание куркумина более низкое.
West Indian – производится на Карибских островах, не является предметом экспорта, обладает тусклым желто-коричневым цветом.
Куркума одна из немногих пряностей, которую целесообразно покупать уже размолотой. Порошок куркумы похож на тончайшую пудру и имеет яркий, насыщенный желтый цвет и нежный аромат с тонами имбиря и перца. С куркумой готовятся почти все блюда - мясные или овощные, бобовые и картофель, она великолепно подходит к рису, добавляется в яичные блюда и соусы.
Куркума на кухне редко используется как одинокая специя, её главное предназначение – придать блюду великолепный золотистый солнечный цвет. Поскольку готовые смеси специй содержат соль и искусственные добавки, пряную смесь можно приготовить самому, для этого понадобятся базовые пряности, такие как кориандр, кумин, фенугрек, замечательно способствующие пищеварению, жгучие специи и куркума для подкрашивания. При этом не стоит забывать, что помимо красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и способствует длительному хранению.
Не стесняйтесь, пробуйте - добавляйте различные виды перца, кардамонов, имбирь и даже свежие сейчас лук и чеснок.
Попробовав куркуму и оценив её достоинства, Вы каждый день будете открывать для себя новые возможности и включать её в Ваши рецепты!
