В корзине пусто!
Растительное масло извлекается из различных видов семян, орехов и мякоти плодов, и в большинстве случаев является довольно важной частью нашей диеты. Самые популярные масла сделаны из подсолнечника, оливок, кукурузы, рапса, кокоса, хлопкового семени, популярны также масло пальмовое, арахисовое, кунжутное и соевое.
Растительные масла были частью человеческой культуры на протяжении тысячелетий и использовались чтобы приготовить пищу, добавить аромат и помочь с текстурой. Независимо от того, как вы используете растительное масло в приготовлении пищи - для жарки, выпечки или заправки салатов, оно является хорошим источником здорового жира. Жиры широко используются в питании человека, ведь организм для осуществления различных функций требует полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, а растительные масла обеспечивают их в изобилии. Содержащиеся в растительных маслах полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6 организм человека не производит самостоятельно, приобретение их из пищи имеет важное значение.
Многие растительные масла имеют не только пищевое применение, из них производят медицинские препараты, косметику по уходу за кожей и волосами, мыло, олифу, лаки, они сжигаются в качестве заменителя топлива, изготовленного на нефтяной основе. Очищенные от примесей, отбеленные и сгущенные масла (преимущественно льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в масляной живописи в качестве основного связующего компонента масляных красок. Масла растительные, высыхающие медленно (подсолнечное, соевое, маковое и др.), и масла растительные, не образующие пленок на воздухе (например, касторовое) применяются в качестве добавок, которые замедляют высыхание красок на холсте, при длительной работе над картинами создавая возможность очищать и переписывать отдельные участки красочного слоя.
Понимание состава масла и последствий его употребления для Вашего здоровья просто необходимы.
Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под высоким давлением) и экстракцией (метод вытеснения оставшегося после прессования масла из клеток семян специальными растворителями).
Метод горячего прессования характеризуется тем, что перед отжимом происходит подогрев или обжарка сырья. За счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания, масло обладает ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено и более интенсивной окраской.
Некоторые масла, такие как оливковое и кокосовое получают из мякоти плодов холодным прессованием (сырьё не нагревается выше 27 С°), что является очень простым и естественным процессом: плоды прессуются, масло выходит, затем оно фильтруется и – масло готово к использованию. Такое масло маркируется на этикетках как Extra-virgin oil, что означает полностью натуральное масло с низким содержанием органических кислот, наличие которых указывает на химическую деградацию и степень разложения масла. Например, в оливковом масле Extra-virgin olive oil кислотность не должна превышать 0,8%.
Из оливкового жмыха, оставшегося после отжимки масла, путём использования химических растворителей и под воздействием температуры также извлекается масло, более дешёвое и заметно худшего качества (pomace olive oil).
В то время как кокосовое и оливковое virgin (натуральное) масла стоят на вершине здоровых растительных масел, потому что они могут быть извлечены естественным путем и не требуют синтетической обработки, есть мнение, что другие масла могут нанести ущерб нашему благополучию. Ведь большинство масел проходят более сложный процесс.
Извлечение масла методом экстракции с помощью органических растворителей эффективнее прессового метода, так как содержание масла в шроте, оставшемся после экстракции составляет менее 1%. Наиболее часто используемым растворителем является гексан, который кипит при низкой температуре. В процессе экстракции измельченное сырьё нагревают и смешивают с гексаном, который помогает извлечь оставшееся масло. Твердые вещества удаляют и используют для кормления животных, а гексан отгоняют из сырого масла. Масло безвкусное и без запаха, поскольку летучие соединения, отвечающие за вкус и запах, также испаряются при нагревании.
В масле после процесса прессования или экстракции, всегда содержатся разнообразные примеси, ухудшающие товарный вид масла, влияющие на его качество и уменьшающие срок годности. Процесс очистки масел от примесей получил название рафинации. В зависимости от того как происходит очистка, масла делят на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.
НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО характеризуется тем, что избавление от механических примесей (частиц мезги, жмыха и других) происходит путем отстаивания и фильтрования, т.е. масло проходит только физическую очистку. Допускается небольшой осадок и это считается хорошим признаком.
Нерафинированное масло, полученное методом холодного отжима, и прошедшее только физическую очистку называют сырым или сыродавленным. Выход масла невелик, но это полностью натуральный продукт, особенно в случае отжима на деревянном прессе. Ни сырьё, ни масло не контактируют с металлом, а значит нет никаких нежелательных реакций.
ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - масло нагревается до определённой температуры (подсолнечное и арахисовое - до 45 – 50 °С), смешивается с горячей водой или пропускается через слой пара, выдерживается до образования хлопьев с последующим отделением масла от осадка. Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, оно прозрачное, без осадка.
РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО – масло, прошедшее обработку щёлочью с целью избавления от избыточного количества свободных жирных кислот, для очищения от примесей, влияющих на цвет, запах и вкус масла. В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, а также запаха и вкуса. В биологическом отношении рафинированные масла менее ценны, т.к. помимо нежелательных примесей из жиров при рафинации удаляются и полезные для организма вещества: жирорастворимые витамины, фосфолипиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Поэтому рафинацию стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещества.
ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО - масло нагревается в вакууме до примерно 200 - 230° С. Пузырьки пара, проходя через масло, полностью удаляют вещества, сообщающие ему вкус и запах, и оставшиеся примеси. После этого процесса масло полностью очищается и готово к использованию.
В отличие от оливкового и кокосового масел, многие другие растительные масла ранее не могли быть извлечены непосредственно прессованием и очищены естественным путем, а химические процессы не позволяли извлечь и очистить их, поэтому рафинированные растительные масла практически не существовали в наших рационах до начала 1900-х годов.
Разница в качестве и полезности растительного масла для организма велика и покупая растительное масло, необходимо учитывать каким способом оно было получено и каким методам очистки подвергалось. Отдавать предпочтение лучше нерафинированному маслу холодного отжима, однако необходимо учитывать, что вред его под воздействием больших температур будет выше. Поэтому для салатов лучше использовать нерафинированные масла, а для приготовления пищи на огне – очищенные.
Растительные масла важны в нашем рационе, они обеспечивают множество преимуществ, таких как снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, улучшение метаболизма и пищеварения, снижение шансов на рак молочной железы и предоставление организму полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, присутствие витамина Е в маслах помогает устранить сгустки крови, которые являются причиной сердечных заболеваний.