В корзине пусто!
Характерной особенностью кавказской кухни является обильное использование в приготовлении пищи зелени и пряных трав, что не только заметно увеличивает разнообразие блюд, но и придает им неповторимый аромат. Достигается создание пряного, освежающего эффекта с помощью ароматных приправ, специй и пряных смесей, таких как: хмели-сунели, барбарис, шафран, кориандр, чабер, базилик … На нашем сайте мы расскажем о некоторых из них, с которыми прочно ассоциируется у нас понятие о кавказской кухне: уцхо-сунели, хмели-сунели, сванская соль, омбало и чабер.
"Сунели" в переводе с грузинского - приятно пахнущая высушенная пряность. То есть все ароматные травки, которыми приправляют пищу, претендуют на это название. В блюдах грузинской кухни хмели-сунели и уцхо-сунели встречаются очень часто. Для того, чтобы понять что скрывается за этими названиями - нужно вспомнить о кавказских пажитниках.
Род пажитников ( Trigonella ) в настоящее время включает около 130 видов. Наиболее популярны и широко используются в кулинарии как пряность два основных вида: пажитник греческий ( Trigonella foenum-graecum ) (он же пажитник сенной, фенугрек или «греческое сено», шамбала, чаман) и голубой пажитник ( Trigonella caerulea ), названный так за окраску своих соцветий - растение с голубыми клеверообразными цветками.
Так вот, уцхо-сунели - это пажитник голубой, встречается на Кавказе как сорное растение, но часто разводится как пряность. В Грузии его назвали «чужим, пришлым» - «уцхо». Почему решили, что кинза, базилик, чабер – это родные «сунели», а растущий под ногами пажитник прозвали «чужим» не совсем понятно. Можно объяснить так: в свежем виде эта травка не проявляет никаких выдающихся ароматических качеств. Зато в высушенном состоянии стручки и семена приобретают исключительно приятный аромат, который «проявляется неожиданно, ниоткуда», т. е. аромат как бы чужой, пришлый. Но чужой-то чужой, однако уцхо-сунели – одна из основных приправ в Грузии, поскольку придает блюдам столь любимый здесь ореховый вкус (в некоторых случаях ею даже заменяют молотый фундук). Находят применение и листья голубого пажитника - высушенные и истолчённые в порошок они придают специфический аромат и окраску зеленому сыру.
Высокосортный уцхо-сунели готовится из плодов и соцветий пажитника. Внутри семенной коробочки зреют маленькие черные зернышки, похожие на мелкий горох, очень твердые, раскусить их можно только с большим усилием, поэтому перед тем как размолоть, их всегда подвергают термообработке. Цвет у хорошего уцхо зеленоватый, ближе к темному. В низкосортном и дешевом уцхо используют и стебли, что очень снижает интенсивность аромата, поскольку эти части растения не пахнут.
Пажитник - бобовая культура. Интересно, что она используется только как специя - это большая редкость. Сложно представить себе специи из фасоли, гороха, нута, но уцхо-сунели как раз тот случай. А употребление ее в грузинской кухне настолько же широко, насколько широко там представлен орех. Уцхо-сунели используют для приготовления знаменитой абхазской аджики, сванской соли, ею обволакивают бастурму – именно она образует клейкую "шубу", ведь уцхо обладает сразу двумя свойствами: бобовой клейкостью и восхитительным ароматом специй. Без уцхо немыслим соус сацебели (подаётся к жареной или отварной домашней птице); да и сторонники классического сациви всегда требуют приправлять его исключительно уцхо-сунели.
Важно знать, что качественные уцхо-сунели никогда не бывают измельчены до состояния пыли. Таким образом их перетирают только в том случае, когда хотят добавить в состав хмели-сунели.
Вот так незаметно добрались до приправы -хмели – сунели, вызывающей не меньше вопросов.
Как известно, любая пряная травка, которая вкусно пахнет, переводится как «сунели». Некоторые люди ошибочно полагают, что название хмели-сунели предполагает содержание в приправе хмеля. Но это не так - «хмели» означает «сухой». Получается, что хмели-сунели - пряная, но не острая смесь специй, в состав которой входят высушенные, мелко измельчённые травы. Эта ароматная смесь используется на территории Закавказья, главным образом в грузинской кухне, но получила значительную известность и далеко за пределами маленькой Грузии.
Дело в том, что единого рецепта хмели-сунели нет. Ну, не любят в Грузии единообразия, а любят творчество. На Кавказе в каждом местечке собираются и готовятся собственные, присущие только ему ароматные смеси, в каждую из них добавляются определенные наборы трав и пряностей. Но состав хмели -сунели продумывается так, что ни одна травка в нем не доминирует, все ароматы звучат слаженным оркестром.
Широко известен рецепт хмели-сунели Вильяма Похлёбкина с двенадцатью ингредиентами, и сокращенный вариант с шестью. В полный классический состав смеси хмели-сунели входят: пажитник (фенугрек), кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран – всё это берётся в порошке в равных по объему частях, красный перец -2 %, шафран - 0,1%. В сокращенном варианте в состав хмели-сунели можно включить базилик, майоран, кориандр, укроп с добавлением шафрана и красного перца в вышеуказанных пропорциях. Многим такой состав нравится даже более, чем полный классический вариант хмели-сунели, поскольку не всем по вкусу мята и сельдерей. Такая смесь дает блюдам более мягкий вкус. Молотые семена кориандра обладают удивительной способностью вписываться практически в любые блюда, добавляя совершенно неповторимую вкусовую нотку и придавая некую «шелковистость» общему виду смеси. Пажитник в виде молотых семян, кроме своего удивительного аромата, дает еще и определенную густоту соусу. Куркума как заменитель шафрана окрашивает блюдо в великолепный золотистый солнечный цвет. Чабер и укроп придадут блюду приятный мягкий ароматический оттенок.
Если вам не нравится присутствие в готовой хмели-сунели какого-либо компонента или пропорции смеси, вы можете подойти к продавцу развесными специями на рынке и попросить составить хмели-сунели по своему усмотрению (разумеется, с учетом основных компонентов хотя бы из сокращенного варианта). Вопрос о том, в каком количестве добавлять смесь хмели-сунели в то или иное блюдо, также весьма индивидуален. На Кавказе у каждой семьи свои традиции в этом вопросе. Добавляйте понемногу, пробуйте на вкус когда готовите суп харчо, чахохбили, сациви, аджапсандали, лобио, а также готовя аджику. С не меньшим успехом хмели-сунели можно использовать как основную приправу для приготовления любых блюд из мяса, рыбы, грибов и овощей. Эта чудная приправа способна улучшить вкус практически любого тушеного блюда или супа - всё приготовленное с приправой хмели-сунели будет иметь яркие характерные оттенки.
