�������@Mail.ru
категории

Сорта чёрного перца

Автор: Прасолов А.Н.

 

На международном рынке черного перца представлено множество сортов черного перца, поставляемого из Вьетнама, Индии, Бразилии, Шри-Ланки, Малайзии и Индонезии. Не будучи специалистом в этой области, достаточно сложно разобраться во всевозможных аббревиатурах, специальных терминах и, главное, понять, чем они отличаются друг от друга. В данном материале раскрыты основные понятия и приведены требования национальных и международных стандартов к качеству черного перца.

К числу международных ассоциаций, регулирующих деятельность на рынке специй, относятся Американская ассоциация торговцев специями АСТА (ASTA, American Spice Trade Association), Европейская ассоциация производителей специй ЕСА (ESA, European Spice Association), Международное сообщество производителей перца (IPC, International Pepper Community) и хорошо знакомая в Украине Международная организация по стандартизации ИСО (ICO, International Organization for Standardization).

Международному регулированию подлежат следующие параметры: наличие инородных тел, так называемых «легких ягод» (light berries), насекомых, экскрементов, микробиология, объемный вес, влажность. При этом требования международных и национальных стандартов могут отличаться друг от друга. Остановимся на некоторых параметрах.

 

 

Индийский черный перец

 

В Индии требования к качеству черного перца регулируются сертификатами АГМАРК (AGMARK). Это сертификационный знак для индийских сельскохозяйственных продуктов, который удостоверяет соответствие предоставляемых товаров установленным стандартам качества, он присваивается Агентством по Маркетингу и Контролю (Directorate of Marketing and Inspection) при правительстве Индии.

 

1. Индийский перец Теллишери. Произрастает преимущественно на Малабарском побережье штата Керала в районе города Талассари (Thalassery).

 

1.1. TGSEB (Tellicherry Garbled Special Extra Bold) дословно означает «Теллишери Отборный Специальный Экстра Крупный» и является элитным сортом черного перца. Количество инородных тел и вкраплений, к числу которых относятся как неорганические вещества - пыль, небольшие камешки, почва, так и органические – любые растительные примеси, не являющиеся черным перцем, не должно превышать 0,5%. Максимальное количество так называемых «легких ягод» (Light berries) – 3%. Термин «Light berries» означает созревшие плоды перца piper nigrum, не имеющие ядра. Влажность высушенных костянок этого сорта не превышаеть 11%. Цвет колеблется от темно-коричневого до черного. Плоды имеют сферическую форму с «морщинистой» поверхностью. Исключается присутствие плесени, насекомых и любых других примесей. Диаметр костянок составляет 4,75 мм и более.

 

1.2. TGEB (Tellicherry Garbled Extra Bold) дословный перевод звучит следующим образом: «Теллишери Отборный Экстра Крупный». TGEB также относится к числу высококачественных сортов черного перца. 

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 0,5%
  • Light berries – макс. 3%
  • Влажность – макс. 11%
  • Цвет – от темно-коричневого до черного
  • Плесень и насекомые – не допускается
  • Диаметр – 4,25 и более.

 

1.3. TG (Tellichery Garbled) означает «Теллишери Отборный».

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 0,5%
  • Light berries – макс. 3%
  • Влажность – макс. 11%
  • Цвет – от темно-коричневого до черного
  • Плесень и насекомые – не допускается
  • Диаметр – 4,25 (мин. 50%) и 4,0 (макс. 50%).

 

2. Малабарский черный перец

 

2.1. MG Grade 1 (Malabar Garbled Grade 1) - «Малабарский Отборный Сорт 1» 

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 0,5%
  • Light berries – макс. 2%
  • Влажность – макс. 11%
  • Цвет – от темно-коричневого до черного
  • Плесень и насекомые – не допускается

 

2.2. MG Grade 2 (Malabar Garbled Grade 2) - «Малабарский Отборный Сорт 2»

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 0,5%
  • Light berries – макс. 5%
  • Влажность – макс. 11%
  • Цвет – от темно-коричневого до черного
  • Плесень и насекомые – не допускается

 

2.3. MUG Grade 1 (Malabar Ungarbled Grade 1) - «Малабарский Несортированный Сорт 1»

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 2,0%
  • Light berries – макс. 7%
  • Влажность – макс. 12%
  • Цвет – от коричневого до черного
  • Насекомые – не допускается

 

2.4. MUG Grade 2 (Malabar Ungarbled Grade 2) - «Малабарский Несортированный Сорт 2» 

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 2,0%
  • Light berries – макс. 10%
  • Влажность – макс. 12%
  • Цвет – от коричневого до черного
  • Насекомые – не допускается

 

2.5. MUG Grade 3 (Malabar Ungarbled Grade 3) - «Малабарский Несортированный Сорт 3» (только для экспорта)

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 3,0%
  • Light berries – макс. 15%
  • Влажность – макс. 12%
  • Цвет – от коричневого до черного
  • Насекомые – не допускается

 

2.6. MUG Grade 4 (Malabar Ungarbled Grade 4) - «Малабарский Несортированный Сорт 4» (только для экспорта)

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 4,0%
  • Light berries – макс. 20%
  • Влажность – макс. 12%
  • Цвет – от коричневого до черного
  • Насекомые – не допускается

 

2.7. GL Grade Special (Garbled Light Black Pepper Grade Special) – «Отборный «Легкий» Черный Перец Сорт Специальный»

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 2,0%
  • Наличие небольших неразвитых плодов (pinheads) – специальные требования отсутствуют
  • Цвет – от темно-коричневого до черного
  • Плесень и насекомые – не допускается

 

2.8. GL Grade 1 (Garbled Light Black Pepper Grade 1) – «Отборный «Легкий» Черный Перец Сорт 1»

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 3,0%
  • Наличие небольших неразвитых плодов (pinheads) – макс. 5,0%
  • Цвет – от темно-коричневого до черного
  • Плесень и насекомые – не допускается

 

2.9. GL Grade 2 (Garbled Light Black Pepper Grade 2) – «Отборный «Легкий» Черный Перец Сорт 2»

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 5,0%
  • Наличие небольших неразвитых плодов (pinheads) – макс. 10,0%
  • Цвет – от темно-коричневого до черного
  • Плесень и насекомые – не допускается

 

2.10. GL Grade 3 (Garbled Light Black Pepper Grade 3) – «Отборный «Легкий» Черный Перец Сорт 3»

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 6,0%
  • Наличие небольших неразвитых плодов (pinheads) – макс. 15,0%
  • Цвет – от темно-коричневого до черного
  • Плесень и насекомые – не допускается

 

2.11. UGL Grade Special (Ungarbled Light Black Pepper Grade Special) – «Несортированный «Легкий» Черный Перец Сорт Специальный»

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 3,0%
  • Наличие небольших неразвитых плодов (pinheads) – специальные требования отсутствуют
  • Цвет – от темно-коричневого до черного
  • Насекомые – не допускается

 

2.12. UGL Grade 1 (Ungarbled Light Black Pepper Grade 1) – «Несортированный «Легкий» Черный Перец Сорт 1»

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 4,0%
  • Наличие небольших неразвитых плодов (pinheads) – макс. 5,0%
  • Цвет – от темно-коричневого до черного
  • Насекомые – не допускается

 

2.13. UGL Grade 2 (Ungarbled Light Black Pepper Grade 2) – «Несортированный «Легкий» Черный Перец Сорт 2»

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 7,0%
  • Наличие небольших неразвитых плодов (pinheads) – макс. 10,0%
  • Цвет – от темно-коричневого до черного
  • Насекомые – не допускается

 

 

Вьетнамский черный перец

 

Последние годы Вьетнам прочно удерживает за собой лидирующие позиции по объемам производства черного перца и его экспорту. Следовательно, его влияние на мировой рынок черного перца не только с точки зрения его количества, но и качества очень высокое. Производство и последующая предпродажная обработка этой сельскохозяйственной культуры нормируется вьетнамским стандартом TCVN 7036:2002.

Согласно этому нормативному документу черный перец – это костянки Piper nigrum L. Вызревшими считаются плоды, достигающие в диаметре от 3,0 до 6,0 мм с «морщинистой» поверхностью коричневого, черного или серого цвета. Сорт перца определяют по его объемному весу: специальный, сорт 1, сорт 2 и сорт 3. Черный перец в порошке согласно спецификации – это молотый перец без каких-либо субстанций и инородных тел. В перце не должно быть дрожжей, плесневых грибов, насекомых и или их частей, которые можно было бы определить визуально или с помощью увеличительного стекла.

Кроме того, черный перец может быть не очищенным, полуочищенным и очищенным. Неочищенный черный перец (NP, non-processed black pepper) – это перец, который не подвергался базовой очистке, обработке или сортировке перед продажей, но отвечающий требованиям стандарта TCVN 7036:2002. Полуочищенный черный перец (SP, semi-processed black pepper) - это перец, отвечающий требованиям стандарта, который подвергался предпродажной очистке. Очищенный черный перец (processed black pepper) – это перец, который подвергался предварительной обработке: очистке, сортировке, обеззараживанию и т.д. перед его продажей и который отвечает всем требованиям стандарта.

 

1. Black pepper NP or SP Special - неочищенный и полуочищенный черный перец Специальный

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 0,2%
  • Light berries – макс. 2,0%
  • Pinhead or broken (мелкие неразвитые или дробленые плоды) – макс. 2,0%
  • Объемный вес – мин. 600,0 г/л
  • Влажность – макс. 13%
  • Пиперин – мин. 4,0%

 

2. Black pepper NP or SP Grade 1 - неочищенный и полуочищенный черный перец Сорт 1

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 0,5%
  • Light berries – макс. 6,0%
  • Pinhead or broken (мелкие неразвитые или дробленые плоды) – макс. 2,0%
  • Объемный вес – мин. 550,0 г/л
  • Влажность – макс. 13%
  • Пиперин – мин. 4,0%

 

3. Black pepper NP or SP Grade 2 - неочищенный и полуочищенный черный перец Сорт 2

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 1,0%
  • Light berries – макс. 10,0%
  • Pinhead or broken (мелкие неразвитые или дробленые плоды) – макс. 4,0%
  • Объемный вес – мин. 500,0 г/л
  • Влажность – макс. 13%
  • Пиперин – мин. 4,0%

 

4. Black pepper NP or SP Grade 3 - неочищенный и полуочищенный черный перец Сорт 3

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 1,0%
  • Light berries – макс. 18,0%
  • Pinhead or broken (мелкие неразвитые или дробленые плоды) – макс. 4,0%
  • Объемный вес – мин. 450,0 г/л
  • Влажность – макс. 13%
  • Пиперин – мин. 4,0%

 

5. Black pepper Processed - очищенный черный перец 

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 0,2%
  • Light berries – макс. 2,0%
  • Pinhead or broken (мелкие неразвитые или дробленые плоды) – макс. 1,0%
  • Объемный вес – мин. 600,0 г/л
  • Влажность – макс. 13%
  • Пиперин – мин. 4,0%

 

 

Бразильский черный перец

 

Производство черного перца в Бразилии сконцентрировано, прежде всего, в штате Пара (Para). Сбор урожая осуществляется в августе – октябре.

 

1. Brazil ASTA – бразильский черный перец «Бразил АСТА».

  • Влажность – макс. 14,0%
  • Эфиры – мин. 6,75%
  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 1,0%
  • Light berries – макс. 2,0%
  • Заплесневелые плоды – макс. 1,0%

 

2. Brazil 1 – бразильский черный перец «Бразил 1».

  • Влажность – макс. 15,0%
  • Эфиры – мин. 6,75%
  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 2,0%
  • Light berries – макс. 5,0%
  • Заплесневелые плоды – макс. 2,0%

 

3. Brazil 2 – бразильский черный перец «Бразил 2».

  • Влажность – макс. 16,0%
  • Эфиры – мин. 6,75%
  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 5,0%
  • Light berries – макс. 25,0%
  • Заплесневелые плоды – макс. 2,0%

 

 

Индонезийский черный перец

 

Согласно индонезийскому стандарту к качеству черного перца выдвигаются следующие требования:

 

1. Grade I – индонезийский черный перец первого сорта.

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 1,0%
  • Light berries – макс. 2,0%
  • Заплесневелые плоды – макс. 1,0%
  • Влажность – макс. 12,0%

 

2. Grade II – индонезийский черный перец второго сорта.

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 1,0%
  • Light berries – макс. 3,0%
  • Заплесневелые плоды – макс. 1,0%
  • Влажность – макс. 13,5%

 

3. Mixed Grade Black Pepper – индонезийский черный перец смешенного сорта.

  • Light berries – макс. 50,0%
  • Влажность – макс. 12,0%

 

 

Ланкийский черный перец

 

Принятым в Шри-Ланке стандартом качества для черного перца является ISO 105: Specification for whole black pepper and white pepper (Piper nigrum L.)

 

1. Grade 1 – ланкийский черный перец первого сорта.

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 1,0%
  • Заплесневелые плоды – макс. 1,0%
  • Light berries, дробленые плоды и оболочка – макс. 4,0%
  • Pinheads (мелкие неразвитые плоды) – макс. 0,5%
  • Влажность – макс. 12,0%

 

2. Grade 2 FAQ – ланкийский черный перец второго сорта FAQ.

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 1,5%
  • Заплесневелые плоды – макс. 2,0%
  • Light berries, дробленые плоды и оболочка – макс. 10,0%
  • Pinheads (мелкие неразвитые плоды) – макс. 1,0%
  • Влажность – макс. 14,0%

 

3. Grade 3 – ланкийский черный перец третьего сорта.

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 2,0%
  • Заплесневелые плоды – макс. 3,0%
  • Light berries, дробленые плоды и оболочка – макс. 35,0%
  • Pinheads (мелкие неразвитые плоды) – макс. 4,0%
  • Влажность – макс. 14,0%

 

4. Grade 4 – ланкийский черный перец четвертого сорта.

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 4,0%
  • Заплесневелые плоды – не контролируется
  • Light berries, дробленые плоды и оболочка – мин. 35%
  • Pinheads (мелкие неразвитые плоды) – макс. 4,0%
  • Влажность – макс. 14,0%

 

5. Pinheads – ланкийский черный перец сорта «Пинхэдз».

  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 5,0%
  • Заплесневелые плоды – не контролируется
  • Light berries, дробленые плоды и оболочка – не контролируется
  • Pinheads (мелкие неразвитые плоды) – мин. 90,0%
  • Влажность – макс. 14,0%

 

 

 Малазийский черный перец

 

1. Черный перец Саравак (Sarawak [sə'rɑːwæk])

 

1.1. Std Malaysian Black Pepper No. 1 (Brown label) – стандартный малайзийский черный перец № 1 (коричневая этикетка)

  • Влажность – макс. 12,0%
  • Light berries – макс. 2,0%
  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 1,0%

 

1.2. Sarawak Special Black (Yellow label) – Саравак Специальный Черный (желтая этикетка)

  • Влажность – макс. 14,5%
  • Light berries – макс. 4,0%
  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 1,5%

 

1.3. Sarawak FAQ Black (Black label) – Саравак FAQ Черный (черная этикетка)

  • Влажность – макс. 15,0%
  • Light berries – макс. 8,0%
  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 13,0%

 

1.4. Sarawak Field Black (Purple label) – Саравак Полевой Черный (пурпурная этикетка)

  • Влажность – макс. 16,0%
  • Light berries – макс. 10,0%
  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 4,0%

 

1.5. Sarawak Coarse Field Black (Grey label) – Саравак Низкосортный Полевой (серая этикетка)

  • Влажность – макс. 16,0%
  • Light berries – не контролируется
  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 8,0%

 

2. Sarawak Light Pepper – «легкий» перец Саравак

 

2.1 Sarawak Light Black Pepper (White lebel) – «легкий» черный перец Саравак (белая этикетка)

  • Влажность – макс. 16,0%
  • Light berries – 50,0%
  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 4,0%

 

3. Sarawak Naturally Clean Black Pepper – натуральный чистый черный перец Саравак

  • Влажность – макс. 10,0%
  • Light berries – 2,0%
  • Количество инородных тел и вкраплений – макс. 1,0%
  • Живые насекомые, кол-во в 50 г – макс. 0
  • Экскременты, мг/200 г – макс. 0

 

 

 Глоссарий:

 

 

 

American Spice Trade Association, ASTA - Американская ассоциация торговцев специями

Brocken berries - плоды, разделенные на две части и более

Bulk density - объемный вес

European Spice Association, IPC - Европейская ассоциация производителей специй

Inorganic extraneous matter - неорганические вещества - пыль, небольшие камешки, почва и пр.

International Pepper Community, IPC - Международное сообщество производителей перца

Light berries - созревшие плоды перца piper nigrum, не имеющие ядра

Non-processed black pepper - черный перец, который не подвергался предпродажной базовой очистке или сортировке

Organic extraneous matter - органические вещества - любые растительные примеси, не являющиеся черным перцем

Pinheads - неразвитые плоды очень маленького размера

Processed black pepper - черный перец, прошедший предпродажную обработку: очистка, сортировка и пр.

Semi-processed black pepper - черный перец, прошедший предпродажную очистка

 

 

 

Литература:

  1. Vietnam standard TCVN 7036 : 2002 // www.smnr-cv.org - 17.03.2012
  2. Sri Lankan standard for pepper // www.ipcnet.org - 17.03.2012
  3. Malaysian Standard for Pepper // www.srilankaspices.com - 17.03.2012
  4. Processing and quality of black pepper - a review // Jornal of Spices and Aromatic Crops, Vol. 12 (1): 1-13 (2003)
  5. Grade designation & quality of Processed Black Pepper (Whole) // www.rawther.co.in - 17.03.2012
  6. Pepper standards // www.peppertrade.com.br  - 17.03.2012
  7. Pepper-King of Spices // www.dattaglobaltraders.net - 17.03.2012

 
1929
Яндекс.Метрика