�������@Mail.ru
категории

Кардамон ( Elettaria Cardamomum )

КардамонКардамон  ( Elettaria Cardamomum ) - недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных. Родина — Малабарский берег Индии и Цейлон. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам. Данная пряность была завезена купцами –арабами. Стоил кардамон очень дорого, и сначала его использовали как приправу к фруктовым блюдам – особенно любили такие блюда в Риме.

 В качестве пряности употребляются плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки- капсулы. По внешнему виду семена- это плоды овальной формы с ребристой поверхностью. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трехгранные капсулы. Внутри капсул - три гнезда, в каждом из которых по 3—4 темных семечка. Эти семечки с сильным, острым, пряно-жгучим, слегка камфарным запахом принадлежат к числу самых дорогих пряностей, отчего прозваны «царицей специй».

Содержание влаги в кардамоне должно быть не более 12%,  эфирного масла не менее 3%, золы до 10%, недоразвитых плодов не более 3,5%.

Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской и русской кухнях.

Кардамон

Он входит в состав почти всех смесей пряностей. Но основная его область применения — ароматизация мучных кондитерских изделий - кексов, печений, коврижек, пряников - и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт). Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях даже, несмотря на высокую температуру в духовке и «перебить» слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожиданную пикантность. Но помимо этого традиционного у нас применения кардамона его можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (кисели, компоты, творожные пасты) и - не в последнюю очередь — в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок. В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда и в мясные начинки и фарши. Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно половины или третьей части капсулки на 1 литр жидкости, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде — непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально на несколько секунд.


 
816
Яндекс.Метрика