�������@Mail.ru
категории

Зира (лат. Cumīnum cymīnum)

Существует несколько видов зонтичных растений, плоды которых объединены одним названием – зира (лат. Cumīnum cymīnum) или кумин.  Запах и вкус у них достаточно схожий, но если сравнить несколько сортов сразу, растерев несколько семян между пальцами, то разница будет достаточно очевидной (хотя и не так велика, чтобы нельзя было один сорт при необходимости заменить любым другим). Исключение составляет лишь один из сортов горной зиры (она же памирская, она же таджикская зира) с совершенно иным запахом. Семена очень мелкие и темные, запах особый, "копченый" и обычную зиру напоминающий весьма отдаленно. Аромат зиры иранской – пряный, ароматный, с нотами свежести, вкус – сладковатый, слабо - жгучий. У кашмирской зиры аромат более сложный резкий, смолисто-камфарный, вкус – горький, сильно - жгучий до легкого онемения. Дальнее родство ярко выявляется при обжаривании, сухом или с жиром. Запах сначала усиливается, но по мере нагревания становится почти одинаково ореховым – это начинает влиять выделяющееся из плодов жирное масло.

Кумин дикорастущий и культивируемый, привозимый из Аравии, высоко ценили в качестве пряного и лекарственного растения. Позднее вместе с арабской культурой кумин распространялся на запад Средиземноморья вплоть до юга Италии и Испании, и на восток вплоть до Индии.  Но если в Европе кумин был забыт, то в Индии прижился без труда и стал одной из самых востребованных специй. Несколько видов было известно народам, населявшим Центральную Азию под собирательным названием «зира» еще за две тысячи лет до нашей эры. Свойства нескольких видов зиры были описаны восточным ученым-энциклопедистом Ибн Синой в книге «Канон врачебной науки», где Ибн Сина выделял несколько видов зиры – белая, черная, керманская и т.д.

Зира – приправа, которая используется несколько реже, чем соль или перец, но, если вы до сих пор о ней не слышали, значит, многое потеряли. В кулинарии применяют прежде всего семена зиры. Целые семена зиры являются обязательной составляющей восточного плова, молотые добавляют в знаменитый соус «Чили». Зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. Прекрасно подчеркнет пряность вкус нежного шашлыка или барбекю. В Индии зиру добавляют в овощные блюда, она входит в состав карри. Только не забудьте перед употреблением семена слегка поджарить, благодаря этой процедуре появится очень необычный и приятный аромат.

Кстати, в результате схожести семян зиры и тмина (они очень похожи на вид, но имеют совсем разный вкус) в большинстве переводных источников под тмином подразумевается именно зира или кумин, эта путаница имеет давние корни и отражена в названиях этих растений в разных языках. И если в рецептах индийской или, скажем, тайской кухни увидите слово "тмин" - смело меняйте его на кумин, в большинстве азиатских стран тмин не известен, и вкус и аромат его совершенно чужд их блюдам.

 


 
906
Яндекс.Метрика