�������@Mail.ru
категории

Так ли незнаком нам кумарин?

Если углубиться в дальнейшее познание корицы, а именно содержащегося в ней кумарина, то может возникнуть вопрос: не опасна ли для здоровья эта пряность? Итак, попробуем разобраться.

Издавна корица имела множество применений: входила в состав духов и лекарств, ценилась как пряность - её покупали к традиционным праздникам для приготовления сладких пирогов с яблочной и сливовой начинкой, рождественской выпечки, куличей, блюд из индейки и курицы, глинтвейнов, кофе и какао. Но в последние десятилетия стали появляться суждения о вреде кумарина, содержащегося в большей или меньшей степени во всех видах корицы.

Для начала стоит отметить, что кумарин отвечает за антикоагулянтные (снижающие свертываемость крови и препятствующие образованию тромбов) свойства. На этом свойстве - улучшать ток крови - основаны рекомендации кардиологов употреблять корицу при гипертонии. Но, как и любое лекарство, в больших количествах кумарин может быть опасен для здоровья: кровь перестает свертываться, усиливается проницаемость сосудов, начинаются внутренние кровотечения.

Известно, что лучшей по качеству, благородной и настоящей корицей считается цейлонская, которая высоко ценится за сложность и тонкость аромата и сладкий «десертный вкус». В последнее время экспорт цейлонской корицы сократился, её практически заменила коричная кассия из Вьетнама, Китая и Индонезии. Почему это произошло – вполне понятно. Азиатская корица в несколько раз дешевле цейлонской, при этом содержит больше эфирного масла, которому присущ более резкий, иногда камфорный и одновременно сладкий аромат. Опасна такая подмена повышенным содержанием кумарина в кассии.

Германский федеральный институт оценок рисков (BfR) определил уровень допустимой суточной дозы кумарина в кассии. Он составляет 0.1 мг кумарина на 1 кг массы тела. То есть, человеку весом 60 кг не следует употреблять более 6 мг кумарина в день. Чтобы не превысить допустимую суточную дозу взрослому человеку достаточно употребить за день примерно половину чайной ложки кассии. Учитывая, что физиологическое действие кумарина при умеренном потреблении является очень слабым, одноразовое превышение допустимой суточной дозы не принесет вреда здоровью, нужно избегать систематического её превышения.

Бобы тонка

Кумарин в природе наглядно представлен белыми мелкими кристаллами, выступающими на поверхности подсыхающих бобов тонка - чёрных морщинистых, похожих на арахис длиной 3-4 см, имеющих приятный аромат. Это плоды дерева Диптерикса душистого (Dipteryx odorata) (другое название дерева сumaru), в которых содержится самое большое количество кумарина, и из которых он впервые был выделен в XVIII веке. После его получения кумарин сходу вошел в состав многих запахов, положив начало обильному применению этого вещества в парфюмерных композициях. А c XIX века был взят на вооружение производителями табачной и алкогольной продукции как ароматизатор табака и многих бальзамов и ликеров.

В современном парфюмерном производстве кумарин употребляют такие корифеи высочайшей моды как Versace, Chloe, Givenchy, Guerlain, Dior и многие другие.

Помимо корицы и плодов Диптерикса кумарин в процессе жизнедеятельности образуется в листьях и плодах многих других совсем не экзотических растений - зубровки душистой, содержащей среди лекарственных растений средней полосы наибольшее количество кумарина, доннике лекарственном, гербере, ромашке, тысячелистнике. Кумарин образуется более чем в 80 видах растений.

Во время ферментации и медленной сушки именно кумарин наделяет содержащие его травы уникальным ароматом свежескошенного сена. Заготавливают эти травы в пору их наивысшего развития, когда при сушке образуется самый сильный и приятный «сенной запах» – во время цветения.

Многие растения, содержащие кумарин, являются лекарственными, поэтому, употребляя их в пищу, нужно соблюдать осторожность.

Если хранить траву в герметично закрытых банках, то запах свежего сена, присущий кумарину, хорошо сохранится в течение 2 - 3 лет.

Зубровка

Зубровка душистая (лат. Hierochloe odorata). У этой травы вкус немного вяжущий, она имеет яркий, неповторимый аромат. Растение добавляют в соленья, отдушивают им курительный и нюхательный табак, безалкогольные напитки. Русская «Зубровка», чешская «Zubrovka», немецкая «Grasovka», польская Zubrowka со стебельком травы внутри бутылки - во всех этих напитках используется зубровка душистая.

 

Донник

Донник лекарственный (лат. Melilotus officinalis) издавна известен как кормовое, пряно-ароматическое и лекарственное растение.  Входит в рецептуры горьких водок, настоек и пива, применяется как пряность для ароматизации табака, махорки, мыла, в качестве фиксатора запахов парфюмерной промышленности. Чай с донником восхитителен, в нём сочетаются два аромата – медовый аромат цветков и кумариновый - листьев.


 
9363
Яндекс.Метрика