�������@Mail.ru
категории
Сычуаньский перец и другие

Сычуаньский перец и другие

Существует целая армия больших поклонников сычуаньского перца. Реально больших. Хотя чаще всего он встречается в сычуаньской кухне, специя имеет такую глубину и привлекательность, что её применение распространилось на самые отдаленные расстояния. Этот особый род имеет более 150 видов, многие из которых имеют внешнюю схожесть и одинаковые вкусовые свойства. Особенно широко используется в индийской, китайской, тибетской, непальской и тайской кухне.

Сычуанский перец

Ветви, кора и ствол сычуаньского перца покрыты колючими шипами.

 

Другие названия сычуаньского перца – китайский перец, японский перец, индонезийский лимонный перец (названия происходит от места произрастания), анис- перец, зубное дерево, желтое дерево, fagara, suterberry.

Ароматный кустарник или небольшое дерево рода Zanthoxylum семейство Рутовые, с перистыми листьями, уроженец Китая; его родственные виды, которые для простоты также называются «сычуаньским перцем» встречаются в умеренных поясах Японии, в некоторых частях Индии, в Непале и других районах Гималаев, в отдельных регионах Юго-Восточной Азии и в Северной Америке. Ветви, кора и ствол покрыты колючими шипами. Дерево большей частью произрастает в дикой природе, обычно в лесах с влажными почвами.

Очень неприхотливо, при выращивании не требует много внимания. Азиатские сорта имеют тёмно - розовые плоды диаметром до 5 мм. Американские разновидности имеют плоды черного или синего цвета. Плоды перца при созревании раскрываются и обнаруживают чёрные, блестящие семена. Семена сами по себе не имеют вкуса, а вот ароматные оболочки перца полезны и ценны, их используют для кулинарных приготовлений целиком, либо измельчают в порошок. Сычуаньский перец - это ингредиент в китайском порошке из пяти специй и в «шичими тогараши» – японской приправе с семью ароматами.

 

Сычуанский перец
 

Несмотря на внешность, сычуаньский перец не настоящий перец, на самом деле он тесно связан с плодами цитрусовых, а не с типичными черными перчинками, как обычно принято считать. Как представитель семейства цитрусовых сычуаньский перец характеризуется терпким, лимонным острым ароматом и вместо жгучести и остроты, как у черного, белого перца или перца чили, он создает щекочущее, шипучее ощущение на языке, уникальное покалывание, как будто ошеломление иглами (научное название этого свойства - парестезия, вызванная 3% содержанием в фруктовой кислоте плода молекулы гидрокси-альфа-саншула).

Любое блюдо, способное вызвать на Вашем языке лёгкое онемение и покалывание стоит попробовать. Имеется в виду такое онемение, когда Ваш язык как будто оцепенел и в тоже время подвижен. Сычуаньские перчинки не острые и не горячо жгучие. И то, что они есть, - это кулинарный опыт, как никакой другой. Но почему появляется желание (хотя и мягко) почувствовать ошеломление во рту? Потому что, помимо первого чувства прохлады, возникающего из-за покалывания языка, меняется ощущение пищи, приправленной перцем, добавляется прекрасная живая вибрация и в последствии ни на что не похожее тепло. И это покалывание уподобляется электрическому заряду.

 

Некоторые виды кулинарного перца Сычуань.

Сычуанский перец

Верхний левый: непальский тимур (Zanthoxylum alatum); верхний правый: индонезийский андалиман (Z. acanthopodium); нижний левый: индийский тирфал (Z. rhetsa); нижний правый: китайский jiao (Z. piperitum / simulans).

 

В Китае специя «Сычуаньский перец» (jiao) получается из нескольких местных видов Zanthoxylum, и поэтому свойства специи меняются в зависимости от региона. Хотя часто утверждается, что Z. piperitum является каноническим началом перца Сычуань, но на самом деле наиболее часто используются Z. bungeanum, Z. simulans, Z. planispinum и Z. armatum. Согласно сведениям традиционной китайской медицины, Z. bungeanum является наиболее ценным из перечисленных, остальные считаются худшими заменителями.

 

В китайской кулинарии сухой поджаренный перец Сычуань часто используется в качестве столовой приправы, либо в чистом виде, либо в виде ароматизированной соли. Чтобы приготовить этот типичный сычуаньский ароматизатор, крупная соль и сушеный перец Сычуань поджариваются вместе до образования небольшого дымка. После охлаждения оба измельчаются вместе до крупного порошка. Эта «перечная соль» - обычная приправа в Китае.

 

Еще один вид сычуаньского перца растет в диком виде на индонезийском острове Суматра, где он используется как специя несколькими этническими группами. В индонезийских поваренных книгах эту специю иногда называют «индонезийским лимонным перцем», который нельзя путать с приправой из западных супермаркетов, представляющей собой черный перец, ароматизированный лимонным вкусом. Индонезийская специя, известная как андалиман, менее острая, чем другие виды перца Сычуань, и имеет более интенсивный аромат лайма, схожий с ароматом японского вида перца.

 

Индонезийский лимонный перец можно заменить на смесь китайского или японского перца с лимонной травой или лучше листьями лимонного мирта, обладающих свежей прохладой. Индонезийский перец наиболее характерен для кухни Батака, для народов населяющих небольшой район в северной части Суматры. Еда Батака довольно острая и пряная - кусочки свиного мяса и внутренних органов, тушеные в густом, пряном соусе, содержащем свиную кровь. На главном острове Индонезии, Яве, есть еще один местный перец Сычуань для кулинарного использования: Z. avicennae, также известный как karangeang в Западной Яве. Согласно очень редких литературных источников, листья имеют аромат кориандра, а оболочки напоминают анис.

 

В непальской кухне в качестве специи используется местный вид перца Сычуань (Z. armatum = Z. alatum). Темные, пурпурного окраса оболочки плода по вкусу значительно более острые и резкие, чем китайские. Их запах очень сильный и очень пряный; он больше напоминает розу и китайскую корицу - кассию, чем лимон, характеризуется отсутствием всякого признака нежности и мягкости. Непальский перец Сычуань используется для карри и солений, это одна из наиболее часто используемых специй в кухне Непала. Обычно применяется в небольших количествах, для того чтобы в блюда передавался аромат, а не ошеломляющая острота.

 

В Западной и Юго-Западной Индии повара иногда используют другого родственника перца Сычуань с немного более крупными оболочками (Z. rhetsa = Z. limonella). Он называется тирфал в Махараштре и трифале в Гуджарате. Использование этой пряности в основном ограничено западным побережьем Индии (Гуджарат, Махараштра, Гоа, Карнатака), где она используется для рыбных блюд. В отличие от обычных индийских кулинарных привычек, этот перец обычно не сочетается с другими специями, поскольку его аромат считается деликатным и легко теряется среди других специй.

 

Корейский Z. schinifolium - единственный вид, имеющий ароматические семена, которые являются более предпочтительными для использования, чем оболочки, обладающие менее выраженным ароматом.

 

В китайской кухне сычуаньский перец поджаривают перед раздавливанием или измельчением. Это приглушает цитрусовые ароматы и усиливает древесные ноты для превосходного соединения с мясом. Чтобы поджарить перец, добавьте его на сухую сковороду, разогретую на среднем огне. Помешивайте в течение приблизительно одной минуты или до появления аромата. Остудите, затем измельчите.

 

Теперь, когда Вы поджарили перец, как Вы можете использовать его?

• Смешайте с крупной солью и молотым черным перцем, затем используйте его для натирания говядины.

• Смешайте с солью, добавьте в панировочные сухари, чтобы использовать в качестве панировки для приготовления жареных цыплят.

• Заправьте поджаренным и молотым сычуаньским перцем растительное масло, оно будет достаточно ароматным, чтобы сбрызгивать им жареные овощи и мясо.

• Добавьте в майонез и используйте для приготовления салата с тунцом или сэндвича с индейкой и сыром.

• Растопите сливочное масло на сковороде, добавьте молотый (предварительно поджаренный) сычуаньский перец и креветки. Жарьте до готовности, затем добавьте (в горячем виде) в салат из рубленого фенхеля, авокадо и нарезанного кубиками красного лука.

• Смешайте поджаренный измельчённый сычуаньский перец с томатной пастой, медом, тмином, корицей, солью и острым перцем. Обжарьте кусочки куриной грудки с чесноком в оливковом масле, затем перемешайте в смеси из томатной пасты со специями и прогрейте. Соус с куриным мясом подавайте на булочке или выложите сверху на макароны, или рис.

 

 


 
1341
Яндекс.Метрика