Ваниль

Ваниль - плоды (стручки) вьющегося растения (лианы) семейства орхидейных. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (59%). Также среди крупнейших производителей - Индонезия (23%) и Китай (около 10%).

Родина ванили - Мексика и Центральная Америка. В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы - с начала XIX века. Добыть ценные растения было половиной дела. Развести их на новом месте, хотя и в сходных тропических условиях, было не так-то просто. Пряные растения вели себя при переселении чрезвычайно капризно. Ваниль привыкла на родине расти вместе с какао, на котором она паразитировала. Это обстоятельство учли, переселив ее на чужбину вместе с какао. И все же она отказалась плодоносить, то есть давать стручки, за которые её ценят. Секрет заключался в том, что в других тропических странах отсутствовали насекомые, опылявшие ваниль в Мексике. Прошло немало времени, прежде чем научились опылять ваниль искусственно.

Имеется три ботанических вида ванили, которые используются для получения пряности — Vanilla planifolia, Vanilla pompona и Vanilla tahitensis J.W.Moore.

Vanilla planifolia - ваниль плосколистная, или ваниль душистая дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества с длинными стручками в 20—25 сантиметров. Вот два из них:

• Мадагаскарская ваниль «Бурбон» имеет наиболее сладкий и ароматный запах, в то время как другие сорта ванили обладают немного другим запахом, с различными оттенками и меньшей сладостью. Лучшие по качеству стручки - тёмно-коричневого, шоколадного цвета, ровные и гладкие.
• Мексиканская ваниль: аромат мексиканской ванили схож с ароматом ванили «Бурбон». Но Вы сразу заметите, что этот мягкий, кремовый, с оттенками цветков розового перца аромат, необыкновенно сладок, вкусен и аппетитен

 Vanilla pompona — короткие стручки более низкого качества. Менее распространенная и ароматная ваниль выращивается в Мексике и Панаме, а также и других странах Центральной Америки. Этот вид используется в большинстве случаев в виде экстрактов в пищевой промышленности.

 Vanilla tahitensis J.W.Moore — ваниль Таитянская. Стручки ванили Таитянской содержат немного меньше ванилина, но гораздо более богаты другим натуральным компонентом — гелиотропином. Благодаря наличию этого компонента Таитянская ваниль имеет более деликатный аромат с преобладанием цветочных и фруктовых оттенков и мягким вкусом.

В международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания её естественных и приобретенных качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, просто хорошая, средняя, достаточно средняя, обычная).

Готовые стручки (палочки) ванили должны быть мягкими, эластичными, слегка изогнутыми или скрученными, маслянистыми на ощупь, тёмно-коричневого, а иногда чёрно-коричневого цвета с жирным блеском. Стручки лучших сортов покрыты налётом беловатых кристаллов. Стойкость запаха лучших сортов настоящей ванили поразительна. Известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после изготовления. В то же время плохие сорта ванили быстро разрушаются и утрачивают аромат, особенно в неблагоприятной обстановке. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 10-22 см, ширину 6-8 мм, толщину 2,5-3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени - основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности. Светлоокрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или ломкие твёрдые палочки означают, что ваниль низкого качества, она наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения.