�������@Mail.ru
категории

Шафран ( Crocus sativus )

Шафран (Crocus sativus) –  многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). Родина — Малая Азия. В диком состоянии ныне не встречается. Возделывается в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии.

Как пряность используются рыльца цветков шафрана. Собирают только что распустившиеся цветки, срывают их в сухую погоду, утром, обязательно вручную, а затем через несколько часов выщипывают из этих цветков рыльца и сушат. Для того чтобы собрать 100 граммов шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды. Этим объясняется высокая стоимость шафрана.

Самый лучший и дорогой - это кашмирский шафран. Выращивается в Кашмире — северном штате Индии. Здешние климат и почвы оптимальны для выращивания крокусов с целью получения пряности. Особенности кашмирского шафрана: используется рыльце шафрана целиком; сушка производится естественным способом - под солнцем; сортируют шафран с помощью погружения в воду, опустившиеся на дно рыльца считаются высшим сортом, оставшиеся же на плаву – низшим; его жилки очень тонкие и имеют темный бордово-фиолетовый оттенок.

В Иране собирается более 80% всего шафрана, поэтому иранский крокус является и самый недорогим. Его отличительной особенностью является сильный красящий эффект. Иранские производители крокуса используют для изготовления пряности самые молодые рыльца растений, которым не более двух или трех лет. На территории Ирана работают более тридцати фабрик по переработке пряности, а экспорт приправы – одна из самых доходных статей государства.

Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей, тем он лучше по качеству. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус - горьковато-пряный. При оценке качества шафрана учитывается влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), сбившиеся в комки побуревшие нити шафрана (не более 5%).

Шафран – одна из самых древних, дорогостоящих и загадочных кулинарных приправ, с древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». В настоящее время шафран употребляется в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.

Шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам. Употребляют его при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах. Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов.


 
861
Яндекс.Метрика