Корица: цейлонская, малабарская, китайская.

Корица (Cinnamomum verum) – кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде.

Наиболее известны следующие виды:

Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum) (благородная корица, настоящая корица).

Родина- Цейлон.

Насаждения цейлонской корицы представляют собой кустарники, с однолетних-трехлетних побегов которых дважды в году снимают кору: после периода дождей, когда кора делается более ароматной. Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1 —2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает желто-коричневый или светло-коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат ее очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.

Самой утонченной, в чем-то даже аристократичной считают именно цейлонскую корицу.

Но мало кому известно, что деревья настоящей корицы встречаются также в тропических лесах на острове Мадагаскар. О существовании здесь благородной корицы впервые узнали моряки с острова Цейлон. Останавливаясь после длительного путешествия через Индийский океан на Мадагаскаре с целью пополнить свои трюмы перед трудным проходом вокруг Мыса Доброй Надежды, они и обнаружили там настоящую корицу.

Мадагаскарская корица мало отличается от Цейлонской. Она также имеет цитрусовый аромат, но он немного слабее, чем у корицы с Цейлона. Её кора намного толще, но это объясняется тем, что собирают её крайне небрежно и нерачительно. В результате она выглядит как низкокачественная Цейлонская корица - Мексиканский и Гамбургский сорта. Производство корицы на Мадагаскаре в последние десятилетия стало убыточным и резко сократилось из-за чрезмерной эксплуатации деревьев: часто деревья вырывали с корнями и пытались очистить даже корни. Экспорт корицы был запрещён. Для снятия запрета фермеры стали применять эффективные методы производства корицы и недавно запрет на экспорт был снят. Сейчас есть все шансы, что коричное хозяйство Мадагаскара будет восстановлено и в один прекрасный день мадагаскарская корица будет успешно конкурировать с коренной цейлонской корицей.

Китайская корица (Cinnamomum Cassia Bl.) (ароматная корица, простая корица, кассия).

Родина- Южный Китай.

Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета. Толщина китайской корицы — от 2 миллиметров и более. Вкус, выраженный ароматичный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.

 

Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees) (коричное дерево, бурая корица, древесная корица).

Родина - Юго-Западная Индия. По внешнему виду еще более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязного) темно-бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина ее — до 3 миллиметров и более, вкус —резко вяжущий, с оттенком горечи.

Качество корицы оценивают по внешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%), массовой доле эфирного масла (не менее 0,3-0,5%), зольности (не более 5-7%), длине трубочек (не менее 7 см), наличию органических, минеральных примесей.

Дроблёная корица - побочный продукт, который получается при производстве палочек корицы, имеющих строгие размеры 7-8 см, характерную завитую форму и ровный срез. В отличии от палочек корицы, дроблёная корица имеет размеры от 1 до 3 см, и используется преимущественно как сырьё для помола.

Дроблёная корица бывает сортов KABC и KBBC. Напомним, что «ABC» и «BBC» расшифровывается как Broken&Clean grade A/B. То есть, ломаные кусочки коры, очищенные от остатков древесины сорта А или В. Отличие сортности – в проценте содержания эфирных масел, в сорте А (KABC) содержание масла в 1,5-2 раза больше чем в сорте В (KBBC). Дроблёная корица широко используется в приправах для соления и маринования овощей, фруктов, а также для получения молотой корицы.

Корицу употребляют главным образом в молотом виде. Если вы хотите приобрести качественную молотую корицу, проверяйте страну-производитель: наиболее предпочтительнее корица, привезенная из Цейлона. Отличие хорошей молотой корицы в богатом составе эфирного масла, аромат его глубокий и сложный, очень мягкий, тонкий, пряный. Запах истинной молотой корицы – благородный, мягкий, теплый, сладкий. Кассия пахнет слабее, но грубее и слаще. Поскольку корица - это одна из немногих пряностей, цена и качество которой в немалой степени зависят от внешнего вида и обработки, коротко опишем её внешний вид. Качественная молотая корица имеет окрас от желто-коричневого до красновато-коричневого и приятный сильный аромат, порошок обладает рассыпчатой структурой. Если залить молотую корицу кипятком, в растворе уже через несколько часов образуется осадок - вязкая смесь, которая со временем приближается по консистенции к желе. Качественная корица обладает высокими желирующими свойствами, т. к. для её производства используется только внутренний слой коры, богатый крахмалом и слизистыми клетками, этим и обусловлены высокие желирующие свойства.

Надо заметить, что большой запас молотой корицы лучше не делать, а использовать купленный пакетик как можно быстрее.

 

Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии — при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты). В современной западноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, кукуруза молочно- восковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки. В восточной кухне, в том числе и в нашей закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее — при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса. Наконец, корица — обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.

Закладку корицы производят за 7—10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша).