Мускатник душистый (Myristica fragrans) — вечнозеленое дерево принадлежит к роду реликтовых растений семейства Миристиковых / Myristicaceae. В наше время мускатный орех выращивают на морских побережьях в странах тропического пояса. Пряности получают из плодов мускатного дерева.
I. ОРЕХ
Основное количество эфирного масла и смол содержится в клетках поверхностного слоя семени (на фото — темные точки на орехе), который продолжаясь внутрь, образует темный мраморный узор на разрезе. Чем больше темных участков, тем богаче орех эфирным маслом. Светлые участки заполнены в основном жирами, белками, углеводами и т.д. – всем, что нужно для развития будущих деревьев.
Собранные плоды обрабатывают вручную: сначала отделяют мякоть, затем присемянники (мацис). Освобожденные семена (орехи) в блестящей темно-коричневой скорлупе рассыпают на поддонах и сушат различными способами в течение 3-4 недель на солнце или у печей, пока семена не высохнут и не начнут «греметь» внутри оболочки при встряхивании.
Перед продажей семена (орехи) очищают от скорлупы, обрабатывают от повреждения насекомыми и отправляют потребителям. На экспорт отправляют также мускатный орех неочищенный, в скорлупе, который доводят до товарного качества крупные импортеры.
Мускатный орех из разных частей света имеет разные характеристики, что напрямую зависит не только от условий выращивания, но и от степени зрелости сбора и способа последующей обработки. Чтобы отличить мускатные пряности по происхождению, используют сложившиеся торговые названия: Ост-индский мускатный орех из Индонезии и Юго-Восточной Азии и Вест-индский мускатный орех с острова Гренада и других Антильских островов.
В отдельную категорию выделяют дикий индийский орех (Bombay nutmeg) и орех серебристый с острова Новая Гвинея (Papua nutmeg) худшего качества. Эти орехи содержат лишь следы эфирного масла и быстро теряют аромат. Подделку можно отличить по удлиненной форме семян, напоминающей желуди.
Вест-индский мускатный орех
На Гренаде орехи собирают полностью зрелыми. По мере созревания, в семенах увеличивается запас питательных веществ и уменьшается количество эфирного масла. Поэтому гренадские орехи в целом крупнее, более гладкие и не такие ароматные, но имеют стабильное высокое качество благодаря тщательной сортировке и отбору.
Очищенные семена сортируют первый раз, удаляя мусор, поврежденные, разбитые орехи. Затем сортируют по весу, опуская их в чаны с водой. Всплывшие семена отбраковывают – это так называемые floats, орехи с пустотами внутри. Утонувшие семена, sounds, досушивают на солнце и сортируют на ситах по размеру.
К первому сорту вест-индских орехов относятся:
Sound selected 60/65S, 80S, 110S – сортированный по размеру орех
Sound unassorted — несортированный мускатный орех разного размера
Цифры обозначают количество орехов в 1 фунте (454г).
Ост-индский мускатный орех
Лучшими по содержанию эфирного масла и насыщенности запаха считаются мускатные орехи из Индонезии, поскольку плоды собирают слегка недозрелыми, когда в них наибольшее количество эфирного масла, но сами орехи мельче и более морщинистые.
Выращивают мускатный орех в Индонезии на многих островах, а поставляют на экспорт в основном под торговыми марками Banda, Siau и Ambon.
К сожалению, качество готовых орехов из Индонезии очень низко и нестабильно, поскольку экспортируют их несортированными или сортируют только по размеру.
I сорт ABCD — несортированные по размеру орехи
II сорт Shrivels — сильно морщинистые незрелые орехи, имеющие не слишком привлекательный внешний вид, но довольно высокое содержание эфирного масла
II сорт BWP — орехи дробленые, битые, гнилые, поврежденные насекомыми. Этот сорт считается нестандартным и поставляется только для извлечения эфирного масла и экстракта.
II. МАЦИС
Отделенные от орехов присемянники сплющивают и сушат на солнце или у печей. В процессе сушки мацис теряет ярко-красный цвет и становится желтым или оранжево-желтым. На Гренаде мацис сушат на солнце в течение нескольких часов, а затем три-четыре месяца выдерживают в деревянных ящиках в темноте, отчего пряность приобретает бледно-желтый цвет (pale blades) и более выраженный аромат.
Готовый мацис делят на сорта, в зависимости от его сохранности за время сушки: целый и ломанный. Сорта мациса обеих торговых разновидностей одинаковы.
сорт Whole blades, Whole pale blades — целый мацис, оранжево-желтого или светло-желтого цвета (Гренада)
II сорт No. 1 broken blades selected — отборный ломаный мацис включает крупные обломки мациса одного цвета или темный и светлый вместе (Гренада)
II сорт No. 2 broken blades unassorted — несортированный ломаный мацис состоит из мелких обломков (Индонезия)
Выбираем мацис:
Лучший сорт мациса — целые спрессованные присемянники светло-желтого (Гренада) или оранжево-желтого (Индонезия) цвета. Из-за хрупкости более всего доступен в продаже крупно или мелко ломаный мацис. Крупные куски мациса должны быть не менее 6-7мм, мелкие обломки (на фото)– размером не менее 2-3мм.
Молотый мацис – рыже-коричневый однородный маслянистый (ключевое слово) «пушистый» порошок с сильным характерным запахом без посторонних тонов.