Ваниль и ванильные ароматизаторы
Ванильные ароматизаторы могут быть в порошкообразной и жидкой форме. Порошкообразные ароматизаторы представляют собой смеси ванилина и других вкусоароматических веществ с носителем — мальтодекстрином, модифицированным крахмалом, лактозой, глюкозой и др. Жидкие ароматизаторы — это растворы ванилина и других вкусоароматических веществ в пропиленгликоле, триацетине и других растворителях. Как порошкообразные, так и жидкие ароматизаторы различаются между собой по силе и профилю аромата.
Для удобства производственников мы создаем ароматизаторы со стандартной концентрацией ароматических веществ, что обеспечивает одинаковую дозировку в один продукт. Это дает возможность простой взаимозаменяемости ароматизаторов. Дополнительно в соответствии с запросом клиента мы можем разработать более концентрированные или разбавленные версии.
Разработку ванильных ароматизаторов проводят с учетом особенностей подлежащего ароматизации продукта, и индивидуальных пожеланий клиента. При этом во внимание принимают самые разные аспекты: вкусовой профиль, форму и вид, статус, состав, растворимость, дозировку, стабильность, срок хранения и др.
Вкусовой профиль ароматизатора
Ванильные ароматизаторы могут придавать кондитерским изделиям наряду с доминирующим ванильным ароматом, широкую гамму вкусовых и ароматических оттенков. Требования к вкусовому профилю ароматизатора определяется пожеланиями клиента, видом продукта и сложившимися в отрасли традициями.
В мучных изделиях хорошо смотрятся ванили со сливочной нотой, поскольку придают готовому изделия богатый вкус, свойственный сдобе. Для сахаристых изделий с высоким содержанием сахара производители предпочитают ванильные ароматизаторы с несладкими оттенками типа древесных, чтобы уравновесить чрезмерную сладость этих изделий. Для пряников подойдут ванильно-пряные ароматы.
Для создания спектра ванильных ароматизаторов с различными нотами, свойственными натуральной ванили, флейвористы разрабатывают ароматы, включающие в себя помимо ванилина или этилванилина другие ароматические вещества, придающие ванильному ароматизатору различные оттенки.
| Вкусовые оттенки | Ароматические вещества |
| Масляный (Сливочного масла) | Diacetyl
Acetoin |
| Сырный | Butyric acid
Hexanoic acid 2-Methylbutyric acid |
| Карамельный | 5-Methyl furfural
Furfural 2-Acetvl furan 3-Methyl cyclopentane-1,2-dione Maltol |
|
Сливочный |
g-Decalactone
g-Dodecalactone g-Octalactone d-Decalactone d-Octalactone d-Dodecalactone g-Hexalactone 3,4-Dihydrocoumarin |
| Цветочный | Heliotropine
Anisaldehyde 4-Methyl acetophenone |
| Фруктовый | Ethyl butyrate
Ethyl acetate |
| Древесный | b-Damascone |
| Ореховый | Benzaldehyde |
| Животный | Indole |
| Копченый | Guaiacol
4-Ethyl guaiacol |
| Пряный | Eugenol
Cinnamaldehvde Anethol |
Форма и вид ароматизатора
Ароматизаторы производятся в жидком и сухом виде. В свою очередь жидкие ароматизаторы могут быть водо- и жирорастворимыми или эмульсионными. Сухие ароматизаторы выпускают порошкообразными, гранулированными, капсулированными.
Требования к форме и виду ароматизатора зависят от особенностей продукта (состав и технологические параметры), а также от сложившихся в отрасли традиций. Например:
Для сахаристых изделий производители предпочитают применять жидкие ароматизаторы
В производстве мучных кондитерских изделий успешно используются сухие формы ванилина наряду с жидкими.
Статус ароматизатора
В соответствии с действующим Российским законодательством ароматизаторы делятся на натуральные и прочие (Единые требования).
При выборе или разработке ароматизатора его статус и, соответственно, выбор составляющих его компонентов определяется в зависимости от пожелания клиента. Производители пищевых продуктов предпочитают использовать ароматизаторы на основе синтетического ванилина, принимая во внимание их превосходство по потребительским, технологическим и экономическим показателям.
Состав ароматизатора
При разработке ароматизатора флейвористы учитывают вид продукта, его состав и параметры производства. Например, при варке карамели производители иногда сталкиваются с проблемой закипания ароматизатора при внесении его в карамельную массу. Это может быть обусловлено особенностями технологического процесса и составом ароматизатора. Например, при высоком содержании в ароматизаторе легколетучих вкусоароматических веществ потери его при внесении в карамельную массу могут составлять до 90 % . Поэтому при разработке ароматизаторов для карамели наши флейвористы исключают из рецептуры легколетучие ароматические вещества и используют высококипящий растворитель.
К ароматизаторам, предназначенным для сбивных масс, предъявляют другие требования: они не должны содержать вещества, которые денатурируют структурообразователь и гасят пену.
Растворимость ароматизатора
Растворимость ароматизатора имеет большое значение. Она влияет на проявление ароматизатора и равномерность его распределения в продукте, на технологический процесс и стабильность продукта при хранении. Растворимость ароматизатора подбирается с учетом особенностей продукта. Например, для сбивных кондитерских изделий мы рекомендуем водорастворимые ванильные ароматизаторы. Применение ароматизаторов на масле может привести к уплотнению кондитерской массы.
При производстве кондитерских сахаристых изделий на основе жиров без добавления воды (жировые начинки, сладкие пасты, десерты, шоколадные изделия) следует использовать жирорастворимые ароматизаторы с применением в качестве растворителя/носителя триацетина или растительного масла. При использовании ароматизаторов, содержащих воду или пропиленгликоль, возможны технологические проблемы, выражающиеся в повышении вязкости массы, снижении ее пластичности, образовании агломератов сахара и комковании массы. Неправильно выбранный ароматизатор может вызвать не только проблемы в процессе производства, но и при хранении (например, сахарное поседение шоколада).
Провокационными факторами для таких изменений могут быть: состав ароматизатора (вид и количество растворителя), повышенная его дозировка, температура кондитерской массы (местный перегрев), скорость внесения ароматизатора, интенсивность его перемешивания в массе и др. Для предотвращения таких проблем желательно ароматизаторы предварительно развести в небольшом количестве жира перед внесением их в кондитерскую массу.
Растворитель
Для некоторых продуктов принципиальным является не только растворимость ароматизатора, но и применяемый растворитель. Выбор растворителя зависит от продукта. Например, для жевательной резинки нужен только триацетин. Для продуктов, подвергающихся высокотемпературной обработке (карамель, выпечка), желательно использование термостабильных ароматизаторов, в которых применяются растворители с высокой температурой кипения (триацетин, нейтральное масло, глицерин).
Дозировка ароматизатора
При разработке ароматизатора мы учитываем сложившиеся в отрасли традиции, технологические ограничения по дозировке и характеристики ароматизируемого продукта. Например, ароматизаторы на пропиленгликоле, предназначенные для карамели, должны быть достаточно концентрированными, чтобы дозировка их в карамельные массы не превышала определенного предела. Это объясняется тем, что пропиленгликоль из-за гигроскопичности может привести к ухудшению качества готового изделия.
В то же время высококонцентрированные ароматизаторы не всегда технологичны, поскольку равномерное распределение их в массе продукта может быть затруднено.
Стабильность ароматизатора
Требования к стабильности ароматизатора зависят от области его применения. Например, производство сбивных изделий связано с усиленной аэрацией и большой удельной поверхностью, соприкасающейся с воздухом, поэтому для них нужны ароматизаторы, устойчивые к окислению.
Но чаще всего кондитерская отрасль требует ванильные ароматизаторы, устойчивые к высокой температуре.При создании ароматизаторов для продуктов, подвергающихся термической обработке, учитывают термостабильность как отдельных ароматических веществ, так и растворителя.
Принцип создания термостабильных ароматизаторов основывается на 1-ом законе Рауля:
давление пара индивидуального компонента над раствором пропорционально его мольной доле в растворе, причём коэффициент пропорциональности равен давлению насыщенного пара над чистым компонентом:
Pi = P0i Xi , где (1)
Pi — парциальное давление насыщенного пара индивидуального компонента над раствором;
P0i — давление насыщенного пара индивидуального компонента;
Xi — мольная доля компонента в растворе;
с другой стороны, общее давление насыщенного пара над раствором складывается из парциальных давлений входящих компонентов:
P = P01 X1 + P02 X2 + …+ P0n Xn , где (2)
P — общее давление пара над раствором;
P01 , P02, P0n – давления паров отдельных компонентов раствора;
X1, X2, Xn – мольные доли отдельных компонентов раствора.
Вводя в систему компоненты с низким давлением паров (т.е. высококипящие растворители и низколетучие вкусоароматические вещества) мы уменьшаем мольную долю всех прочих компонентов раствора, в том числе и высоколетучих. При этом парциальные давления летучих компонентов смеси уменьшаются, а парциальные давления нелетучих компонентов и так практически равны нулю. В итоге общее (суммарное) давление пара над раствором значительно снижается (уравнение 2), испарение летучих веществ уменьшается и ароматизатор становится более устойчивым к действию температуры.
Другим важным условием стабильности ароматизатора является химическая стабильность вкусоароматических веществ под воздействием высоких температур.
Сроки хранения ароматизированного продукта
В процессе хранения продукта могут происходить изменения, приводящие к ослаблению или даже ухудшению его вкусовых характеристик. Задача флейвориста – разработка стабильного в продукте ароматизатора, который обеспечит хороший вкус в течение всего срока хранения продукта.
Ваниль и ванильные ароматизаторы — Основные аспекты применения
Ванильные ароматы являются самыми любимыми и популярными у всех людей независимо от возраста и пола. Это объясняют это тем, что привязанность к ванильному аромату закладывается с младенчества с молоком матери, в которое ванильный вкус переходит из различных продуктов, а также позднее за счет использования ванилина и этилванилина в продуктах детского питания.
Общие правила по применению ванильных ароматизаторов
Эффективность применения ароматизаторов зависит от квалификации технолога, в первую очередь, от того, в какой степени он учитывает особенности и свойства ароматизатора и специфику продукта, а также возможные виды взаимодействия ароматизатора с другими компонентами, его устойчивость к воздействию технологических факторов (температура, рН и др.).
Ароматизаторы, в том числе ванильные, рекомендуется вносить в конце технологического процесса перед последней стадией перемешивания с целью предотвращения воздействия на них различных разрушающих факторов (температура, аэрация, вакуумирование и др.). Главным требованием является равномерное распределение ароматизатора по всему объему продукта.
Жидкие ароматизаторы обычно вносят в неразбавленном виде. Вместе с тем, высококонцентрированные жидкие ароматизаторы в некоторых случаях целесообразно развести в жидком компоненте (например, в жире) с целью повышения точности дозирования и равномерности распределения их в массе продукта.
Сухие ароматизаторы обычно смешивают с другими сухими рецептурными компонентами. Для высококонцентрированных сухих ароматизаторов, применяемых в очень малых дозировках, оправдана предварительная подготовка премиксов ароматизатора с сыпучими компонентами, например, с сахаром. Некоторые технологи предпочитают ванилин (этилванилин) перед внесением его в продукт предварительно растворить в воде, спирте или другой жидкой фазе с целью лучшего распределения его в массе продукта.
Дозировка ванильных ароматизаторов зависит от вида ароматизатора и продукта. Рекомендуемые дозировки ванильных ароматизаторов для различных видов продуктов в кг на 1 тонну готовой продукции приведены в таблице.
| Ароматизаторы | Мучные изделия | Кара
мель |
Шоколад
ные, шоколадно-ореховые массы |
Сбивные, помадные, молочные массы, начинки | Молоч
ные продукты |
Мороженое | Безалкогольные напитки | Алкого
льные напитки |
| Ванилин | 0.1-1.0
|
0.1-0.3
|
0.05-0.3
|
0.1-0.2 | 0.05-0.1
|
0.01-0.05 | 0.02-0.2 | |
| Этилвани
лин |
0.03-0.3
|
0.03-0.1 | 0.015-0.1 | 0.03-0.06 | 0.01-0.03 | |||
| Ванильные ар-ры сухие | 0.05-2.0
|
0.03 -1.5 | 0.02-1.5 | 0.02-1.5 | 0.01-0.8 | |||
| Ванильные ар-ры
жидкие |
0.5-3.0 | 0.5-2.0 | 0.5-2.0 | 0.2-2.0
|
0.2-2.0
|
0.1-1.0 |
При использовании ванилина (этилванилина) важно не допустить его передозировки, которая приводит к появлению горького химического привкуса в продукте. Это связано с особенностью ванилина, которая проявляется в том, что интенсивность вкуса и аромата ванилина нарастает при увеличении его дозировки только до определенного предела. При дальнейшем увеличении дозировки интенсивность восприятия ванилина не меняется, зато появляется горькое послевкусие.
Мучные кондитерские изделия
Ванильные ароматизаторы добавляют во все виды выпеченных изделий (печенье, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные, бисквиты) не только с целью придания ванильного аромата и приятного сладкого привкуса, но и для гармонизации вкуса выпечки, маскирования нежелательных привкусов, а также создания сливочного вкуса и аромата.
В производстве мучных изделий применяют сухие и жидкие ароматизаторы. Способ ароматизации большинства мучных изделий одинаков: ароматизаторы добавляют при замесе теста. При добавлении ароматизатора в эмульсию рекомендуется вносить его в виде дисперсии (раствора) в жире. Жир в данном случае выполняет роль фиксатора аромата и стабилизирует ароматизатор при дальнейшей обработке. В рецептурах мучных изделий с низким содержанием жира или без жира для стабилизации ароматизаторов рекомендуется смешивать их с яичными продуктами (меланж и др.).
Основным требованием к ароматизаторам для выпечки является термостабильность. Поэтому в мучных изделиях оправдано применение кристаллического ванилина из-за его высокой устойчивости при высоких температурах, обусловленной тем, что он начинает плавиться выше 83 оС.
При выборе ароматизатора необходимо учитывать то, что во время выпечки в результате различных реакций образуются собственные вкусоароматические вещества, поэтому профиль ванильного ароматизатора не должен диссонировать со вкусом выпечки. Практика показала, что в мучных изделиях хорошо смотрятся ванили со сливочной нотой, поскольку придают готовому изделию богатый вкус, свойственный сдобе. Для пряников имеются специальные разработки – ванильные ароматизаторы с различными пряными нотами.
Сахаристые кондитерские изделия
Ванильные ароматизаторы являются обязательным компонентом многих сахаристых изделий, определяя их вкус и аромат, узнаваемость и, в конечном счете, коммерческий успех. Во многих сахаристых изделиях (грильяж, пралине, халва, ирис, шоколад) ванилин и его производные являются практически единственными традиционными ароматизаторами.
В некоторых продуктах их используют не только с целью сообщения характерного ванильного аромата, но и для усиления других вкусов. Например, в изделиях с фруктовыми вкусами ванильный аромат очень выигрышно подчеркивает основной вкус, особенно клубничный. В ореховых массах ванильные ароматизаторы усиливают и облагораживают вкус орехов.
В производстве сахаристых изделий применяют жидкие и сухие ароматизаторы. Вместе с тем, большинство производственников предпочитают жидкие формы. При использовании сухих ванильных ароматизаторов более предпочтительной является порошкообразная форма по сравнению с кристаллической за счет того, что быстрее и легче распределяются в кондитерской массе.
Требования к стабильности ароматизаторов задаются в зависимости от вида продукта. Например, для карамели нужны термостабильные ароматизаторы, а для взбивных изделий – стабильные к окислению.
Большое разнообразие видов сахаристых кондитерских изделий дает хорошие перспективы для применения ванильных ароматизаторов с различным вкусовым профилем, например, с оттенками, присущими известным разновидностям натуральной ванили: Бурбон (сливочно-бобовый оттенок), Индонезийской (древесно-копченые ноты), Таитянской (цветочные ноты).
Опыт показывает, что для сахаристых изделий с высоким содержанием сахара производители предпочитают ванильные ароматизаторы с несладкими оттенками (древесные, копченые, ромовые) для того, чтобы уравновесить чрезмерную сладость этих изделий. В этих изделиях также хорошо смотрятся ванили с такими нотами как ореховая, цветочная, цитрусовая и др.
Шоколадные изделия
В шоколадных изделиях ванильные ароматизаторы играют особо важную роль. Помимо придания характерного ванильного аромата и подчеркивания сладкого вкуса, смягчают и маскируют нежелательные привкусы (например, горький и кислый привкус какао-продуктов), усиливают и гармонизируют шоколадный вкус, подчеркивают сливочность при использовании их в сочетании со сливочно-молочными ароматизаторами.
К ванилину для шоколадных масс предъявляют особые требования: это должны быть сухие формы или жидкие жирорастворимые. Ванильные ароматизаторы вносят на различных этапах производства в зависимости от их формы:
- На этапе смешивания вместе с другими сухими ингредиентами перед измельчением (чаще всего кристаллический ванилин)
- Непосредственно перед коншированием (порошкообразный ванилин)
- На последнем этапе конширования за 1-2 часа до окончания (жидкий ароматизатор). В этом случае ароматизатор можно растворить в какао-масле, добавляемом в процессе конширования.
Мороженое
Ванильные ароматизаторы являются обязательным компонентом всех видов мороженого. Это связано с тем, что помимо основного своего назначения они способствуют имитации молочно-сливочного аромата молочной смеси при использовании их в сочетании со сливочно-молочными ароматизаторами в немолочных рецептурах, усиливают другие вкусы (шоколадные, фруктовые, цитрусовые, ореховые).
При производстве мороженого чаще всего используют жидкие ароматизаторы, которые добавляют в конце процесса созревания или перед фризерованием. Сухие ароматизаторы рекомендуется вносить разведенными в воде или молочной смеси с целью гарантированного полного растворения и равномерного распределения их в смеси.
При уточнении дозировок ароматизаторов целесообразно принять во внимание следующие рекомендации.
- При увеличении жирности мороженого дозировка ароматизатора увеличивается, поскольку жир снижает интенсивность проявления ароматизатора.
- Для ароматического мороженого без молочного жира и без молочных продуктов (на основе сахарного сиропа с добавлением ароматических эссенций и др.) обычно используют более низкие дозировки ароматизаторов в сравнении с молочно-сливочными вариантами.
- В мороженом на плодово-ягодной основе закладка ароматизаторов меньше, так какплодовая основа обеспечивает базовый вкус и аромат.
- Повышение взбитости мороженого требует увеличения дозировки ароматизатора. Лучше всего для мороженого подходят ванильные ароматизаторы с молочными и сливочными оттенками, в том числе ваниль «Бурбон».
Молочные и молочно-растительные продукты
Ванильные ароматизаторы широко используются при производстве различных видов молочных и молочно-растительных продуктов: десертов, коктейлей, кисломолочных продуктов, творожных изделий, продуктов типа сгущенного молока, «растительных» сливок. Роль ароматизаторов заключается не только в придании характерного ванильного вкуса, но и в маскировке и смягчении нежелательных привкусов рецептурных ингредиентов.
В молочных продуктах используют ароматизаторы как жидкие, так и сухие (для творожных изделий). Для молочных продуктов лучше всего подходят ванильные ароматизаторы с молочными и сливочными оттенками.
Напитки
Ванильные ароматизаторы широко используются в традиционных безалкогольных напитках (Ситро, Крем-сода и др.), слабоалкогольных коктейлях, ликеро-водочных изделиях, настойках, крепленых винах. Ванильные ароматизаторы позволяют гармонизировать вкус напитков, смягчить и замаскировать нежелательные привкусы (в том числе подсластителей). Ванильные ноты в букете бренди придают ему особое благородство.
Дозировки ванильных ароматизаторов в безалкогольных и слабоалкогольных напитках относительно невысокие, что обусловлено двумя факторами. Во-первых, в этих напитках ванильные ароматизаторы чаще всего используют для придания особых оттенков в сочетании с другими вкусами, а во-вторых, они не подвергаются термическому воздействию. Крепкие алкогольные напитки требуют более высоких дозировок ароматизатора, поскольку алкоголь подавляет восприятие ароматических ингредиентов.
Пищевые концентраты
Ванильные ароматизаторы применяются в пищевых концентратах с целью придания им характерного ванильного аромата и подчеркивания сладкого вкуса. Ассортимент концентратов, в которых используются ванильные ароматизаторы, охватывает сухие смеси для приготовления сладких обеденных блюд (каши, запеканки), приправ (соуса), десертов (пудинги, заварные, взбивные и желейные кремы, муссы, коктейли, молочные кисели и др.), полуфабрикатов мучных изделий (кексы, торты, печенье), инстант-напитков на основе кофе, какао, зерновых и бобовых продуктов. Широкий спектр концентратов требует ванильных ароматизаторов с различным профилем аромата. Например, в кексах и тортах хорошо смотрятся ванильные ароматизаторы со сливочным оттенком, а в коврижках – с пряными нотами.
В производстве концентратов традиционно используют сухие ароматизаторы, хотя при производстве некоторых продуктов желательно применять жидкие ароматизаторы, с целью улучшения технологического процесса.
Дозировки ароматизатора приводят на сухую концентратную смесь с учетом от вида продукта и коэффициента его разведения.
Соколов Виталий, ICPF
