Домашняя бастурма.

Для наших предков хранение и приготовление мяса было проблемой, и вяление как способ сохранения мяса применялся в древних цивилизациях задолго до охлаждения. Наши предки наткнулись на нечто волшебное: соль сохраняет мясо, вытягивая влагу; замедляет порчу (мясо приобретает новые текстурные свойства, которые не способствуют росту бактерий); аромат мяса концентрируется. Благодаря этому изобретению люди могли жить там,…

Нитритная соль, хранение мяса или не вызывают ли нитраты / нитриты рак?

Розовый цвет солонины и пастрами. Мерцающая полупрозрачность и атласная текстура испанского ломо (вяленая свиная корейка), брезаола и бюнднерфлейш (соответственно итальянская и швейцарская высушенная на воздухе говядина). Великолепно богатый вкус бекона, прошутто и хамона серрано. Всё это представляет собой потрясающее разнообразие умами вкусов, не говоря уже о замечательном сроке хранения сухих колбасных изделий и салями. Эти…