Нитритная соль, хранение мяса или не вызывают ли нитраты / нитриты рак?

on

Розовый цвет солонины и пастрами. Мерцающая полупрозрачность и атласная текстура испанского ломо (вяленая свиная корейка), брезаола и бюнднерфлейш (соответственно итальянская и швейцарская высушенная на воздухе говядина). Великолепно богатый вкус бекона, прошутто и хамона серрано. Всё это представляет собой потрясающее разнообразие умами вкусов, не говоря уже о замечательном сроке хранения сухих колбасных изделий и салями.

Нитритная соль

Эти вызывающие чувство голода вкусности связаны с веществами, окутанными древними традициями и современными противоречиями — нитрат натрия (NaNO3) и нитрит натрия (NaNO2) (в качестве консервантов оба действуют более или менее одинаково).

Сохранение продуктов занимает важное место в списке приоритетов человека. Уже 12 000 лет назад наши предки обнаружили, что соль замедляет порчу продуктов, вытягивая из них влагу, она не только увеличивает срок хранения пищи, но и улучшает её вкус.

Солить пищу втиранием соли, либо погружением её в соляной раствор — оба эти метода сохраняют пищу. Однако соль не уничтожает все микроорганизмы, которые могут испортить пищу, некоторые бактерии способны выжить даже в соленой среде. Бактерии Clostridium botulinum, которые продуцируют токсин, вызывающий ботулизм, не подавляются солью и могут выживать даже при высоких температурах после варки.

Соль + нитриты = лучше.

Ещё древние римляне зарегистрировали эффект нитратов / нитритов для улучшения цвета и вкуса продуктов, содержащих животный белок. Но только в начале двадцатого века ученые определили связь между этими встречающимися в природе соединениями и подавлением таких болезней, как ботулизм и листериоз.

Нитритная соль представляет собой комбинацию соли и небольшого количества нитрита натрия, а также красный краситель, делающий соль розовой. Краситель предназначен только для идентификации соли (чтобы не спутать с обычной солью) и не имеет вкуса и цветового эффекта в готовой пище.

Примечание о нитритах.

Следует отметить, что нитриты обычно встречаются в продуктах питания, которые мы едим каждый день. Листовые овощи — это большой источник нитритов, и обычные сельдерей и шпинат могут содержать в 10 раз больше нитритов, чем вяленое мясо. Если вы используете нитритную соль в рекомендованных количествах, это не опасно, поэтому всегда следите за инструкциями на упаковке или пользуйтесь надежным рецептом.

Цвет: Мясо, которое обрабатывается только солью, имеет тенденцию терять свой розово-красный цвет и приобретать непривлекательный серый. Причина, по которой сырое мясо красное — это содержащийся в нём миоглобин, хранящий кислород в клетках мышцы. Когда мы готовим на огне кусок мяса, миоглобин теряет свой запас кислорода, и именно поэтому мясо меняет цвет. То же самое происходит, когда вы просаливаете мясо, кислород удаляется и цвет мяса меняется.

При использовании нитритов или нитратов кислород в миоглобине заменяется нитратом, поэтому цвет мяса остается глубоким красным как до, так и после приготовления. Если вы посмотрите на кусок солонины или соленую говядину, то в большинстве случаев их готовят в течение нескольких дней, при этом глубокий красный цвет сохраняется.

Нитритная соль

Хранение: Нитраты и нитриты, как известно, подавляют и останавливают рост почти всех бактерий, поражающих пищу, в том числе тех, которые обычная соль подавить не может. Это очень важно для безопасности пищевых продуктов, и, если вы намерены завялить любое мясо в течение нескольких дней, вам необходимо использовать нитритную соль.

Мы знаем, что вы думаете, — и мы чувствуем ваше беспокойство: не вызывают ли нитраты / нитриты рак? Национальная программа токсикологии, агентство в Министерстве здравоохранения и социальных служб США, провело многолетнее исследование для оценки безопасности нитрита натрия. Вывод? При использовании на одобренных уровнях нитрит не только безопасен, но может помочь в борьбе с сердечными приступами, сосудистыми проблемами и серповидно-клеточной анемией.

Вы всё еще настроены скептически?

По данным Американского института мяса, примерно 93% нашего ежедневного потребления нитритов поступает из листовых овощей и клубней. Насколько известно, мало кто сигнализирует об этих овощах.

Обратите внимание: нитраты и нитриты могут быть токсичными, если использовать их больше чем указано в инструкции.

И хотя использовать или нет нитритную соль может показаться неясным предметом, растет число мастеров домашней кухни, вступивших в ряды изготовителей собственного бекона, пастрами, вяленого мяса и т. д.

Заинтересовались? Хотите попробовать? Мы так и думали.

Summary
Нитритная соль, хранение мяса или не вызывают ли нитраты / нитриты рак?
Article Name
Нитритная соль, хранение мяса или не вызывают ли нитраты / нитриты рак?
Description
Сохранение продуктов занимает важное место в списке приоритетов человека. Уже 12 000 лет назад наши предки обнаружили, что соль замедляет порчу продуктов, вытягивая из них влагу, она не только увеличивает срок хранения пищи, но и улучшает её вкус.
Author
Publisher Name
Pryanost33.ru
Publisher Logo

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *