Глутамат натрия (пищевая добавка Е621, в европейских странах обозначается как MSG — monosodium glutamate).
В портовом городе Иокогама, к югу от Токио, есть музей, полностью посвященный супу-лапше. Это возможно самый любимый музей в Японии: полтора миллиона поклонников посещают его каждый год. В музее Иокогама и в парке развлечений они знакомятся с увлекательной выставкой по эволюции супов и лапши быстрого приготовления. Глубоко в подвале есть целая улица, которая выглядит как шумный порт Иокогама 1950-х годов. На этой улице расположены магазины, каждый из которых является клоном одного из лучших японских магазинов лапши и в каждом из них есть ресторан с супом-лапшой.
Что главным образом отличает японские супы и бульоны — это соль глутаминовой аминокислоты, называемая глутаматом. В лучших ресторанах глутамат получается естественным путем из опущенных в кипяток сушеных водорослей комбу, его также можно извлекать из сушеных креветок, рыбы бонито или из ферментированной сои.
Дешевле и легче купить его готовым в банке, где он смешивается с обычной солью и называется глутаматом натрия. Этот глутамат нисколько не смущает японцев — как и большинство азиатов, они не боятся его. И это одна из головоломок в мире. Ведь многие люди связывают головные боли, аллергию, плохое внимание и другие симптомы с употреблением MSG. «Но если MSG так плохо для нас — сказал Джеффри Л. Стейнгартен, замечательный американский кулинарный критик, — почему у всех в Азии нет головной боли?»
Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны вернуться в Японию на столетие назад.
Профессор Императорского университета Токио Кикунае Икеда пришёл на обед домой, чтобы съесть отвар овощей и тофу, приготовленный его женой. Это очень вкусно. Профессор, специалист в области биохимии, обратился к супруге и спросил: «В чём же секрет твоего прекрасного супа?». Миссис Икеда указала на полоски сушеных водорослей, которые она держит в шкафу. Это комбу, бурая ламинария. Если замочить её в горячей воде, получится экстракт для острых и крепких бульонов.
Водоросли комбу госпожи Икеды привели профессора к открытию, которое сделало ему состояние и изменило характер пищи 20-го века. Это был очень важный кусочек водорослей.
Профессор Икеда был одним из многих ученых на рубеже веков, занимающихся биохимией, помогающей нам в восприятии мира. В 1901 году они нарисовали «карту» языка с обозначением различных нервных окончаний, которые идентифицируют четыре первичных вкуса: сладкий, кислый, горький и соленый. Но Икеда пришёл к выводу что на карте что-то пропущено. «Есть, — сказал он, — вкус характерный для спаржи, помидоров, сыра и мяса, но не являющийся ни одним из четырех известных вкусов».
Он решил назвать пятый вкус «умами» — обычное японское слово, которое переводится как «вкусное» или как «вкусность». Выделив пятый вкус, Икеда надеялся, что сможет улучшить уровень жизни сельской бедноты в Японии. Поэтому он и его коллеги начали попытки отделить «вкусность» и к 1909 году работа над комбу была завершена.
Кикунае Икеда опубликовал свое замечательное открытие на страницах журнала химического общества в Токио. «Я выделил, — писал он, — химическое вещество с молекулярной формулой C5H9NO4». Это вещество обладает свойствами глутаминовой кислоты — аминокислоты, вырабатываемой организмом человека и присутствующей во многих пищевых продуктах. Когда белок, содержащий глютаминовую кислоту, разрушается путем варки или ферментации, образуется глутамат (соль глутаминовой кислоты). «Это исследование, — закончил профессор Икеда с триумфом, — обнаружило два факта: один заключается в том, что в бульоне из водорослей содержится глутамат, а другой — глутамат вызывает ощущение вкуса «умами»».
В том же году он начал продавать его в качестве приправы под названием Ajinomoto («сущность вкуса»). Это был мгновенный успех, Кикунае Икеда стал богатым человеком. И как знает каждый японский школьник, он остается одним из десяти величайших изобретателей Японии.
По мере развития производства, профессор Икеда и его партнеры обнаружили, что глутамат можно создать не только из традиционных водорослей и соли. Они разработали более простой и дешевый процесс с использованием ферментированной патоки или пшеницы. В конечном итоге производители поняли, что для производства глутамата можно использовать почти любой белок.
В статье Кикунае Икеды нет каких-либо убедительных выводов, почему глутамат возбуждает вкусовые рецепторы. С тех пор многое сделано. Теперь мы знаем, что глутамат присутствует почти в каждой пище, и он настолько важен для функционирования нашего организма, что наше собственное тело производит его 40 граммов в день. Вероятно, самым значительным открытием является то, что в человеческом молоке содержится большое количество глутамата (примерно в 10 раз выше, чем в коровьем молоке). У младенцев очень простые вкусовые рецепторы: считается, что материнское молоко предлагает два улучшителя вкуса — сахар (как лактозу) и умами (как глутамат).
Спелый сыр и томаты наполнены глутаматом. Пармезан (1200 мг глутамата на 100 граммов) является продуктом, содержащим естественного глутамата больше, чем любые другие натуральные пищевые продукты на планете. Почти все продукты в природе имеют естественный глутамат, но самые очевидные: спелые помидоры, приготовленное на огне мясо, сушеные грибы, соевый соус, соус Боврил и, конечно же, Вустерский соус (950 мг на 100 г) и другие ферментированные соусы из Азии.
В апреле 1968 года в журнале New England Journal of Medicine доктор Хо Ман Квок написал широко обсуждаемую статью (не конкретно о глутамате), которая вызвала панику в пищевой промышленности.
«Я испытывал странный синдром всякий раз, когда ел в китайском ресторане, особенно там, где подают блюда северной китайской кухни. Синдром, который обычно начинается через 15-20 минут после того, как я съел первое блюдо, длится около двух часов. Наиболее заметными симптомами являются онемение на тыльной стороне шеи, постепенно переходящее на руки и на спину, общая слабость и сердцебиение …».
Так родился синдром китайского ресторана и медико-научная индустрия, посвященная исследованию и пропаганде опасностей глутамата. Вскоре после этого д-р Хо Ман Квок обратился к доктору Джону Олни из Вашингтонского университета, который в 1969 году насильно кормил новорожденных мышей огромными дозами до четырех граммов / кг массы тела MSG. Они сообщили, что мыши страдают от поражений головного мозга.
Другие ученые тестировали MSG и не обнаружили никаких признаков вреда — в одном из исследований за 1970 год 11 человек ежедневно съедали до 100 граммов глутамата в течение шести недель без каких-либо побочных реакций. В Университете Западного Сиднея исследователи заключили: «Китайский ресторанный синдром — это анекдот, применяемый к различным заболеваниям; реалистичные научные данные, связывающие синдром с MSG не найдены».
Многие люди считают, что глутамат сделан из химических веществ. Но это такое же химическое вещество как вода, которую мы пьем, и кислород, которым мы дышим, — это тоже химические вещества. Кроме того, глутамат – это способ съесть меньше соли.
Любое правительство во всем мире, имеющее систему лицензирования и тестирования продуктов питания, показывает глутамату, съедаемому в нормальных количествах «большие пальцы рук». Так, администрация США по контролю за продуктами и лекарствами три раза в 1958, 1991 и 1998 годах, проверила глутамат и заявила, что он действительно признан безопасным.
Сейчас по прошествии 50 лет с тех пор, как д-р Хо Ман Квок охарактеризовал китайский ресторанный синдром, ясно, что дело против MSG остается недоказанным. Решайте сами иметь ли дополнительный глутамат на своей кухне или использовать пармезан, томатное пюре или соевый соус. Или, как миссис Икеда вскипятить немного водорослей.