Для наших предков хранение и приготовление мяса было проблемой, и вяление как способ сохранения мяса применялся в древних цивилизациях задолго до охлаждения.

Наши предки наткнулись на нечто волшебное: соль сохраняет мясо, вытягивая влагу; замедляет порчу (мясо приобретает новые текстурные свойства, которые не способствуют росту бактерий); аромат мяса концентрируется.

Благодаря этому изобретению люди могли жить там, где невозможно ничего вырастить, сыровяленое мясо поддерживало их в течение длинных холодных зим и питало во время длительных морских и сухопутных странствий. Так питались завоеватели и первооткрыватели, когда они путешествовали по миру.

Пищевая селитра

Затем, вероятно, в 1600-х годах, кто-то обнаружил, что смесь соли и селитры, которую втирали в мясо, работала лучше. Никто, конечно же, тогда не знал, что нитрат калия в селитре убивает смертельную бактерию Clostridium botulinum, которая вызывает ботулизм. Также было замечено, что нитрат калия сохраняет розовый цвет мяса.

Сегодня вряд ли кто-нибудь использует селитру, в том числе и вы. Специально приготовленные смеси поваренной соли, нитрита натрия и нитрата натрия используются коммерческими производителями и домашними поварами. Благодаря этой смеси бекон, хот-доги, окорок и солонина остаются розовыми и обладают характерным сильным мясным ароматом и интенсивным вкусом.

Холодильник и современная пищевая промышленность со своими банками и полиэтиленовыми пакетами заставили обычного домашнего повара бояться этой простой и полезной пищи. А ведь вяленое мясо имеет поразительное отличие от мяса, хранящегося в морозильной камере, где оно со временем медленно деградирует.

Бастурма

Бастурма — одна из самых популярных и хорошо известных закусок для нашего праздничного стола. Весь процесс приготовления этого восхитительного вяленого мяса в нашем рецепте очень прост и занимает от 8 до 10 дней.

Самое главное — мясо должно быть свежим, ни разу не замороженным, предпочтительно стейк из филейной части, что гарантирует, что бастурма будет нежной, вкусной, тающей во рту и легкой для откусывания.

Рецепт приготовления сыровяленного мяса (бастурмы) в домашних условиях.

Запах получается потрясающий: соленый, с ароматами пажитника, зиры и треснувшего перца с высоким децибелом.

Надеемся, что вы приготовите бастурму по этому рецепту и насладитесь ей!

Ингредиенты:

• Этот рецепт предназначен для 1300 -1400 гр. говяжьего филе, убедитесь, что мясо свежее, никогда не было заморожено.
• Пачка крупной соли.

Для приготовления пасты из чамана (пажитника) потребуется:

• ½ стакана пажитника молотого
• ½ стакана паприки
• ½ — 1 чайные ложки красного острого перца (используйте только половину чайной ложки, если вам не нравится слишком острый вкус)
• 1 столовая ложка молотого черного перца
• 2 чайные ложки молотой зиры
• 1,5 столовые ложки соли
• 1 ¼ чашки воды

Приготовление пасты для обмазки:

В кухонном комбайне смешайте до однородной массы :

• 1 среднюю головку чеснока,
• ¼ стакана воды
• 2 столовые ложки красной перечной пасты.

В миску положите все остальные ингредиенты, тщательно перемешайте и постепенно добавьте оставшуюся воду.

Добавьте смесь специй в комбайн и перемешивайте до получения однородной массы. Паста должна получиться достаточно густой и вязкой.

 Приготовление:

 Шаг 1

Начинаем с подготовки мяса: мясо вымыть, вырезать и удалить весь лишний жир и плёнки, отрезать края, которые вам не нужны.

Шаг 2

С помощью заостренного шампура или толстого шила, сделайте несколько проколов в кусках мяса.

Шаг 3

Щедро посыпьте дно противня или лотка солью и поместите туда мясо. Посыпьте мясо солью, оно должно быть покрыто солью полностью. Накройте противень крышкой или полиэтиленовой пленкой и поместите в холодильник на 2 суток. Через некоторое время проверьте, есть ли участки, которые поглотили всю соль, и, если есть, засыпьте их солью.

Шаг 4

Тщательно промойте, затем очень хорошо промокните и обсушите мясо. Оберните несколькими слоями бумажного полотенца и положите под тяжёлый гнёт на 1 сутки. В течение этого времени постоянно проверяйте влажность бумажного полотенца, и, если оно намокло, оберните мясо сухим бумажным полотенцем.

Шаг 5

Снимите полотенца с мяса и подвесьте его на 2-3 дня в помещении без солнечных лучей. Для подвешивания мяса вы можете использовать металлические крючки или простую бечёвку.

Шаг 6

Вырежьте и удалите любые чрезмерно высушенные части мяса. Щедро намажьте смесью из специй всю поверхность мяса. Повесьте еще на 3-4 дня.

Бастурма готова. Нарежьте тонко острым ножом и наслаждайтесь!

Готовую бастурму храните в холодильнике.