Благодаря непревзойденному аромату, кулинарной магии и целебной силе кардамон заслуживает звания одной из самых интересных и дорогих специй в мире (занимает третье место после шафрана и ванили) и используется для приготовления всевозможных блюд: соленых, острых, и сладких. В Индии, на Родине кардамона, его называют «королева специй» (если вам интересно, «королём специй» называют чёрный перец).

Итак, добро пожаловать в наш рассказ о кардамоне!

Эта волшебная специя обладает своей историей, которая насчитывает тысячи лет. Древние египтяне использовали кардамон в парфюмерии и для создания благовоний, а также жевали его, чтобы отбелить зубы, в то время как римляне употребляли его для лечения желудков, после того как они им чрезмерно потакали. Викинги обнаружили кардамон около тысячи лет назад в Константинополе. Как по мосту между Азией и Европой, товары из Индии ежедневно проходили через этот город — одну из последних остановок при возвращении викингов в Европу. Они полюбили специю и привезли её домой, в Скандинавию, где с тех пор она является главной для выпечки. После Индии и Ближнего Востока Скандинавия занимает третье место в мире по потреблению кардамона.

Знаете ли Вы что кардамон бывает нескольких разновидностей?

Зелёный кардамон

Кардамон настоящий, также известный как зелёный кардамон (Eletteria cardamomum) — многолетнее травянистое растение и член семейства имбирные. Его плоды – стручки собирают недозрелыми, незадолго до того как они откроются. Стручки зеленоватые, по цвету схожи с цветом свежих оливок. Когда вы их раскроете, найдёте чёрно-коричневые угловатые семена, которые удерживаются вместе благодаря липкой смоле (наличие её свидетельствует об определенной свежести) и создающие интересное и уникальное ощущение вкуса. Они благоухают лёгкой смесью камфары, эвкалипта, апельсиновой цедры и лимона, приятные и охлаждающие на вкус. Другими дегустаторами аромат описан как смесь сладких цветочных нот, мяты, лимона и намёка на перец. Как бы вы описали вкус кардамона?

Родина зелёного кардамона — влажные леса южной Индии, где он и по сей день растёт диким. В наши дни лучшие стручки выращиваются на Западном побережье Южной Индии, недаром Гаты в штате Керала называются Кардамоновыми горами. Зелёный кардамон выращивается также в Шри-Ланке, Индокитае, Сальвадоре, но более 90% от объема поставок на мировой рынок принадлежит Гватемале.

Зелёный кардамон присутствует во многих индийских карри в качестве основного ингредиента. Он великолепно сочетается с множеством других специй, таких как анис, корица, гвоздика, тмин, чили-перец, имбирь, паприка, шафран и ваниль. Отлично подходит для глинтвейна, лимонада, знаменитого масала-чая или ароматизированного риса.

Вы когда-нибудь пробовали турецкий кофе? Этот фирменный напиток славится добавлением целых зеленых стручков к кофейным зернам перед их измельчением. Убедитесь на собственном опыте, что чашка чая или кофе, приправленная кардамоном придаст напитку экзотический вкус и добавит яркий аромат вашим чувствам, когда вы устали или видите жизнь в серых оттенках.

Когда будете покупать стручки, выбирайте пухлые, закрытые, те, что выглядят свежими и имеют зелёный цвет. Кардамон — одна из самых дорогих специй, избегайте старых бледных стручков цвета хаки. Лучше покупать целые стручки, т.к. извлечённые семена быстро теряют аромат. Целый стручок лучше слегка размять и добавить в начале приготовления, тогда находящиеся внутри семена полностью отдадут свой аромат. Извлечённые семена лучше размолоть перед употреблением, их добавляют в почти готовое блюдо.

Содержание эфирного масла в семенах колеблется от 2 до 10 процентов, в оболочках от 4 до 5. Оболочки кардамона можно использовать несколькими способами: прокипятить их в воде, дать охладиться, процедить и использовать полученную жидкость. Добавляя оболочки в любое масло без запаха, вы получите ароматическое масло. А положив в бельевой шкаф наполненный ими х/б мешочек, вы получите отличное средство для отпугивания моли.

Для смягчения жгучести зелёный кардамон отбеливают до кремово-белого цвета в парах горящей серы, что смягчает доминирование ментоловой ноты, придавая стручку сладкий и приятный аромат. Если вы осторожны со специями, используйте отбеленный кардамон. Ему отдают предпочтение в странах Скандинавии, где он господствует в большинстве хлебобулочных изделий.

Чёрный кардамон

У чёрного кардамона (бенгальский, индийский, непальский, за большие тёмно-коричневые стручки его называют также большим или коричневым, лат. Amomum subulatum) совершенно другой вкус, чем у популярного зелёного. Аромат чёрного кардамона смолисто-камфарный, он более тяжёлый, более сладкий, слегка дымный. Пока стручки сушатся над горячими углями, из красно-коричневых они превращаются в темно-коричневые и приобретают дымный аромат с сильным перечным оттенком. Под дымным присутствуют ароматы смолы и камфары, а также обычный ментол кардамона, которые обеспечивают баланс дымности. Эти сильные, пьянящие ноты помещают черный кардамон в категорию «согревающих» вместе с черным перцем, гвоздикой и чили.

Чёрный кардамон — один из основных ингредиентов индийских карри, а также многих блюд китайской кухни. Если добавить несколько стручков при приготовлении риса, чечевицы и капусты, вы усилите вкус этих простых блюд и сделаете их весьма интересными. Хорошо использовать чёрный кардамон при сухом втирании в мясо или как ингредиент в соусах.

Чёрный кардамон отлично подходит для карри и других смесей пряностей, простых «деревенских» и любых других блюд, которые извлекают пользу из дымного вкуса. Он часто является основным компонентом гарам масала, что означает «горячая смесь».

Чёрный кардамон обычно используется в сочетании с другими специями, что хорошо как для его смягчения, так и потому, что он делает фантастическую работу по смешиванию несопоставимых вкусов. Такая сильная специя нуждается во вкусах, которые противостоят ей. Хорошо подойдут сушеные чили, тмин и, самое главное, сок лайма, его сладкая кислота уменьшает многие «медицинские» ароматы черного кардамона. Добавляйте чёрный кардамон постепенно, чтобы убедиться, что его вкус не доминирует, а усиливает вкус других ингредиентов.

Чёрный кардамон происходит из предгорий Гималаев (скорей всего из Непала и Сиккима), произрастает в Южном Китае, в Мадагаскаре. В Сомали и Камеруне есть некоторые африканские кардамоны, он выращивается также во Вьетнаме.

Белый кардамон

Белый кардамон (или кардамон круглый или кардамон сиамский, лат. Amomum kepulaga) – небольшой, скорее бежевый стручок — коробочка, размером с крупную горошину с черными семенами. Это довольно редкий вид кардамона, выращивают его в Юго-Восточной Азии. Почти весь урожай круглого кардамона реализуется в месте произрастания, на мировой рынок он поступает в очень малых количествах. Эта специя отличается охлаждающим эффектом с приятными камфарно — смолистыми нотами и мягким анисовым вкусом, отличающимся от остальных кардамонов. Белый кардамон не используют в десертах и сладостях, в которых обычно используется кардамон. Хорошо сочетается со специями типовой китайской кухни, широко используется в кухне Таиланда и Камбоджи, особенно в тайских карри мусульманского происхождения. Перед использованием стручок обжаривают, затем разламывают, извлеченные семена можно оставить целыми, можно раздавить чтобы добавить в карри. Белый кардамон по аромату и вкусу схож с зеленым, но по сравнению с более острым зеленым, количество его нужно увеличить на 1/3. Будьте осторожны при покупке — убедитесь, что это не просто отбеленные семена зелёного кардамона.

И, наконец, об африканских кардамонах — мелегетском (Aframomum melegueta) и кардамоне корарима (Aframomum corarima)

Мелегетский кардамон

Мелегетский кардамон широко известен как «райские зёрна», «перец мелегетта», «гвинейские зерна». Про него можно сказать: вкусный, нет ничего вкуснее, чем его вкус в вашем блюде…

Вот что написала о нём известная писательница и кулинар Аманда Хессер: «Я раскусила несколько зернышек. Трескаясь подобно кориандру, они положили начало волнующему аромату и постепенно усиливали жар, подобно перцу. Вкус поменялся через секунду, но острота задержалась. Вкус стал приятно сдержанный, напоминающий жасмин, фундук, сливочное масло и лимон, и приобрёл маслянистость, которую вы получаете от орехов. Всё это было совершенно отлично от чёрного перца и, на мой взгляд, несравненно лучше».

В средние века из-за высокой ценности специю назвали grains of paradise, что означает «зёрна рая». Это название отражало средневековое представление о «земном рае», наполненном ароматом специй.

«Райские зёрна» пользовались большим спросом в Европе 15-го века. В то время морской путь в Индию еще не был открыт и «райские зёрна» были заменой чёрного перца. Родина Aframomum melegueta — Западноафриканское побережье получило название «берег перца», но позже, в эпоху Возрождения, когда перечная корона перешла к чёрному перцу, «райские зёрна» стали использоваться в основном как пивная специя. В настоящее время перец мелегетта широко известен только в Центральной и Северной Африке, а также Марокко и в соседнем Тунисе. Тунисские тушеные блюда часто приправляются ароматической смесью, называемой галат-дагга, содержащей, кроме черного перца, «райские зёрна» и несколько сладких специй: гвоздику, корицу и мускатный орех. Сегодня «райские зёрна» на Западе купить непросто, но они очень ценны для людей, которые следуют старым рецептам (например, при приготовлении колбас или пряного вина). Перец мелегетта является достойным дополнением и ко многим другим повседневным блюдам. Он не имеет отношения к настоящему перцу, его острота не такая сильная, как у перца, она более тонкая и хорошо сочетается с овощами (картофель, баклажаны, тыква). Его можно смешивать с кориандром, корицей, сушеными чили и гвоздикой и использовать в качестве приправы для жареной баранины, цыпленка, рыбы или добавлять в супы, тушеные блюда и травяные смеси. Чтобы получить наилучшие результаты, африканские кардамоны нужно измельчить перед использованием и добавить незадолго до подачи.

Кардамон корарима

Кардамон корарима (Aframomum corrorima) широко распространён в западной Эфиопии, юго-западном Судане, западной части Уганды и Танзании, но его выращивание и сбор снижаются из-за сокращения естественной среды обитания растения.

Корарима также известен как эфиопский кардамон или фальшивый кардамон. Семена его обладают мягким вкусом, он менее острый, чем Aframomum melegueta. Семена содержат эфирное масло с ароматом, иногда называемым «мускатный орех — кардамон».

Плоды обычно сушат, но иногда для кулинарных целей и освежения дыхания употребляют свежие. Высушенные семена перемалывают, затем смешивают с другими специями для добавления аромата к различным видам соусов. Семена также используются для добавления в чай, кофе и даже хлеб и масло. Корарима входит в состав смеси пряностей бербере, широко используемой в местной кухне Эритреи и Эфиопии. В Эфиопии плоды корарима используются в медицине как тонизирующее, антимикробное и слабительное средство, а в прошлом использовались в качестве денег.

Надеемся, что после нашего рассказа о кардамоне у вас появилось достаточно оснований, чтобы принять эту чудесную специю. Вы хотите сделать вашу жизнь ярче? Просто добавьте кардамон!